식품의 생균수 측정

1. 실험 목적세균 배양액을 직접 agar plate에 도말하면 한 개의 세포가 증식하여 생긴 수 만개의 작은 집락(colony)이 형성되는데, 이것을 그 수를 세기에 너무 많을 뿐만 아니라 집락과 집락이 중복되어 정확한 수를 셀 수가 없다. 따라서 배양액의 희석을 통하여 plate내에 적절한 수(30～300개)의 집락이 고루 분포되도록 하여서 대략적인 생균수를 측정하기 위해서 이 실험을 한다.생균수 검사는 식품 중에 함유되어 있는 일반 세균수를 측정하여 식품에 미

식품에서 세균을 검사하는 목적은 크게 세가지로 나누어 생각할 수 있다.첫째, 그 식품이 위생적으로 다루어졌는가를 타진하는 것이고, 둘째, 그 식품의 보장성을 검토하고,셋째, 그 식품이 위생적으로 안전한가를 판단하기 위한 것이다.그런데 첫째와 둘째 목적은 생균수를 측정함으로서 어느 정도 가능하지만 식품의 안전성은 생균수로서는 알 수 없는 것이다. 말하자면 생균수가 많아도 사람의 질병과 관계가 없다. 반면에 생균수는 적지만 콜레

1. 실험 목적세균 배양액을 직접 agar plate에 도말하면 한 개의 세포가 증식하여 생긴 수 만개의 작은 집락(colony)이 형성되는데, 이것을 그 수를 세기에 너무 많을 뿐만 아니라 집락과 집락이 중복되어 정확한 수를 셀 수가 없다. 따라서 배양액의 희석을 통하여 plate내에 적절한 수(30∼300개)의 집락이 고루 분포되도록 하여서 대략적인 생균수를 측정하기 위해서 이 실험을 한다.생균수 검사는 식품 중에 함유되어 있는 일반 세균수를 측정하여 식품에 미

식품에는 당연히 미생물이 존재한다. 일반적으로 시판되고 있는 일상식품에 항상 존재하는 평균 생균수는 1g당 103-105개, 많은 것에는 107개에 달하고 있다. 이러한 일반 식품에는 일정량까지의 미생물이 존재하는 것이 보통이며, 존재가 극히 적은 것은 특수한 가공 조건하에서 제조된 것, 예를 들면, 살균한 통조림 등으로 제한된다.미생물은 적당한 조건하에서 증식하며, 무리를 지어 생존한다. 이러한 군생을 미생물군(Microflora)라고 부른다. 식품중에

식품취급자의 손, 용기 소독 제3장 식품의 부패1. 부패기구 : 단백질, 지방, 탄수화물 등이 미생물의 작용을 받아 저분자 물질로 분해 되어 불쾌한 냄새와 맛을 나타내는 물질을 생성2. 초기부패의 판정(1) 생균수검사 : 107~108 (안전한계 → 105)(2) 어육의 트리메틸아민(TMA) : 4~6㎎%(3) 휘발성염기질소(VBN) : 30~40㎎%(4) Histamine : 4~10mg% 두드러기 발생(5) pH: 6.2~6.53. 부패방지의 대책(1) 물리적인 방법 : 냉장(0～10℃) ․ 냉동(-18℃ 이하), 건조, 가열, 통조림․