[식품가공학] 곡류와 서류 및 두류 가공, 과일 및 채소 가공, 축산식품 가공의 방법과 과정(식품가공의 이해)
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- 목차
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1. 곡류, 서류 및 두류 가공
2. 과일 및 채소 가공
3. 축산식품 가공
- 본문내용
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1. 곡류, 서류 및 두류 가공
곡류는 열매를 식용 또는 사료로 사용하기 위해서 재배되는 식물을 말한다. 곡류 중 쌀은 미곡, 보리, 밀, 호밀, 귀리 등은 맥류, 조피, 기장, 수수, 옥수수, 메밀 등은 잡곡으로 구분하고 있다. 저장시 인화알루미늄, 사염화탄소, chloropicrin, 염화메틸렌 등의 훈증제를 사용하여 방충한다. 벼의 구조는 크게 왕겨층(부피)과 과피, 종피, 호분층으로 구성된 쌀겨층(미강층) 및 배유층과 배아로 구분된다. 쌀의 껍질(왕겨)를 제거하여 얻은 부분을 현미라고 하며, 겨층을 제거하는 것을 도정이라고 한다. 겨층을 제거하는 정도에 따라 5분도미, 7분도미, 9분도미, 10분도미라고 하며 도정한 쌀을 백미라고 한다. 현미기는 벼의 왕겨층을 제거하는 기계로서 고무롤러식이며 정미기는 연삭식과 마찰식이 있는데 일반 공장에서는 마찰식 2~3대로, 정부 도정 공장에서는 연삭식 1~3대와 마찰식 2~3대를 연결하여 정미하고 있다.
도정도를 판단하기 위해 New.M.G법을 이용하는데, 염색시약은 methylene blue와 eosin의혼합액이 사용된다. 마찰식과 연삭식 도정기를 이용하는 기계도정의 원리는 마찰, 충격, 찰리, 절삭 등의 복합작용이다. 쌀가공 제품에는 무세미(청결미), 기능성 쌀, 가공밥류, 무균포장밥 등이 있다.
보리의 도정은 정맥이라고 하며, 1차 도정 후 보리고량을 따라 두 부분으로 절단하여 다시 2차 도정까지 한 것을 할맥이라고 한다. 도정한 보리를 호화한 후 압편화 하여 급냉각시키고 건조시킨 것을 압맥이라고 한다. 밀은 껍질이 단단하고 분리가 어려워 분쇄하여 가루형태의 제품을 얻어야 하는데, 이런 공정을 제분이라고 한다. 제분은 정선, 조질(가수처리), 제분(파쇄), 체분리의 단계를 거친다. 밀가루의 수분함량은 14%전후이며, 밀의 회분함량은 밀의 냐부에서 외부로 갈수록 증가하고 특히 외피 부분에 많이 포함된다. 단백질은 밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자로서, 단백질의 힘량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 탄수화물은 아밀로오스(25%)와 아밀로펙틴(75%)로 구성되어 있다. 입도가 작을수록 수화속도가 빠르고 색깔이 밝으며 비중이 높은데, 입도의 측정은 표준체를 이용한다. 밀가루의 2차 물성을 평가할 때는, Farinograph로 점탄성을 평가, Extensograph로 신장성과 강력성을 측정, Viscograph로 점성을 측정한다. 밀가루를 이용하여 제빵, 제면을 할 수 있다.
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