식품재료학 Foodmaterials science
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- 본문내용
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생명을 유지하고 일상생활을 영위하기 위해서는 그 원동력이 되는 먹이가 필요하다. 즉, 먹이가 되는 물질인 여러 가지 영양소를 함유한 식품재료(food materials)를 섭취함으로써 생명현상을 유지할 수 있으므로 식품재료는 인간의 삶에서 매우 중요한 물질의 소재라 할 수 있다. 우리가 섭취하는 식품은 인간에게 필요한 한 종류 이상의 영양소, 즉 탄수화물, 지방질, 단백질, 비타민, 무기질 등을 함유하고 유해물질이 들어 있지 않은 천연물 또는 가공물을 말한다. 그러나 식품이란 어느 정도의 가공공정을 거쳐서 식품이 갖추어야 할 조건을 지니고 있고 직접 섭취할 수 있는 것을 말하지만, 식품이 갖추어야 할 조건을 지니고 있으나 직접 먹을 수 없는 상태의 것, 즉 가공되지 않은 것은 식품재료 혹은 식료품이라 한다. 예를 들면 쌀, 배추는 식품재료이고 밥과 김치는 식품이며 우유와 과일은 식품재료인 동시에 식품이라 할 수 있다. 식품재료는 대부분 동식물체에서 얻어지는데, 이들 식품재료는 어떻게 생산되고 어디에서 생산되었는가, 즉 그 내력에 따라 그 구성성분이 각기 다르다. 또한 식품 내에 유리상태로 존재하기보다는 여러 성분이 결합된 형태로 구성되어 있어 식품마다 다른 성질을 가지고 있다.
2. 식품재료의 분류
2.1 식품재료를 구성하는 성분에 의한 분류
식품재료의 일반성분은 다음과 같이 수분과 수분 이외의 고형물로 크게 나눌 수 있으며, 고형물은 유기물과 무기물로 나눈다. 일반성분은 수분, 탄수화물, 지방질, 단백질 등의 기본 성분과 무기질, 비타민 등의 미량 성분이 포함되는데, 이 일반성분들은 주로 열량을 내거나 체내의 신진대사를 수행하는 영양적 가치가 있는 성분이다. 식품재료의 성분에는 일반성분 이외에 특수성분이 있다. 이 성분은 색, 향, 맛, 효소, 유독성분 등의 원인성분이 포함되어 있으며, 이들 성분 가운데 색, 향, 맛 성분은 식품의 기호적 가치를 지니는 성분이다.
2.2 생산 출처에 의한 분류
식품재료
종 류
농산식품
곡류, 두류, 서류, 채소류, 과실류, 버섯류
- 참고문헌
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참고문헌
김동연 외, 농산가공학, 영지문화사.
김동훈, 식품화학, 탐구당.
김상순 외, 식품학, 수학사.
문범수 외, 식품재료학, 수학사.
박희열, 수산가공학, 수학사.
송계원 외, 신제 축산가공학, 문운당.
조재선, 식품재료학, 문운당.
한국보건사회연구원 편, 한국인의 영양권장량, 고문사.
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