[자연과학] Maillard반응

과학자들은 명쾌한 설명을 하지 못하고 있다. 가장 유력한 설명은 유전자에서 발병 원인을 찾는 것이다. 그러나 바이러스나 잘못된 식습관에 의한 경우도 배제할 수 없다. 제1형 당뇨병에 걸린 어린아이의 몸에서는 점차 인슐린의 생산이 줄어든다. 결국 이 호르몬은 주사로 평생 투여해주어야만 한다.환자의 대부분 즉 전체 환자의 90퍼센트 정도가 앓고 있는 것은 제2형 당뇨병이다. 이 경우는 인슐린과 상관없이 일어나는 경우도 있어서, 꿀 같다는 의

다른 다당류를 변형시키는데 유용하게 이용될 것으로 기대되나, 아직 상업적으로 대량생산되고 있지는 않다. 이 효소를 통한 다당류 변형의 방법이 규명된다면 기능성 탄수화물 식품 소재의 개발에 박차를 가할 것으로 기대된다. 이대실(2000), 탄수화물 효소반응, 한림원노봉수 외 2인(2003), 식품효소공학, 신광출판사, 2003박관화(1991), 식품 및 조리과학에서 효소의 중요성, 한국조리과학회지채수규(2000), 표준 식품화학, 도서출판 효일

반응이다. 메일라드 반응은 당류와 아미노산류(단백질류)가 함께 있을 때 일어나는 현상으로 2002년 4월 스웨덴의 국립식품청은 감자튀김, 씨리얼, 구운 빵에서 다량의 발암물질이 나왔다고 보고하기도 했다. 표면의 수분이 완전히 증발하고 난 다음 기름은 재료와 튀김옷의 표면에 ‘메일라드 반응(Maillard Reaction)’을 촉진한다. 기름의 지나친 재활용은 맛은 물론 식품 위생 차원에서 소비자에게 민감한 사안인데, 기름의 상태는 튀김의 색깔을 통해 육

사용시보다 훨씬 좋은 효과를 얻는다. 현대 제과제빵개론 (1999. 주병오, 지구문화사)참고자료서울우유(www.seoulmilk.co.kr)건국우유(www.konkokmilk.cokr)한국 낙농 육우 협회구글 (www.google.cokr)제과제빵론 (2000. 이광석, 양서원)제과제빵이론특강 (1999. 정상원. (주)비앤씨월드)현대 제과제빵개론 (1999. 주병오, 지구문화사)우유 및 유제품 과학 (문지웅 저)최신 유가공학 (이수원,김거유,남명수,배인휴,오세종,하월규 공저)우유 생산과 가공 (박승용 저)

반응, 즉 glucose-Maillard reaction 과 glucose-cephalin 간의 반응에 기인한다. 따라서 이를 방지하기 위해서는 액란에서 일단 glucose를 제거시킨 후 건조시켜야 한다.③ 달걀의 기타 가공저장㉠ 피단 피단은 중국에서 달걀을 저장하는 한 방법으로 발달한 것이다. 원래는 오리알이 이용되었었는데 달걀을 이용해서 할 수도 있다. 달걀을 소금석회목회탄산소오다 등을 섞어서 물에 갠 것 속에 담가 두면 강한 알칼리 성분 때문에 내용물이 응고함과 동시에 조