난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)

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하고 싶은 말: 본 자료는 난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)로 달걀의 구조와 성분, 신선도, 품질등급, 달걀의 신선도검사 및 저장법, 달걀의 조리방법, 달걀의 가공품 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차: 1. 달걀의 개요

1) 달걀의 구조
2) 달걀의 성분
3) 달걀의 신선도
4) 품질등급

2. 달걀의 신선도검사 및 저장법

1) 달걀의 외관검사
2) 항파괴력 검사
3) 알껍데기 두께검사
4) 비중(식수염)에 의한 검사
5) 흔들어 보기
6) 혀 대어보기
7) 투시검사
8) 할란 검사(난황계수, 난백계수)

3. 달걀의 조리성 및 조리방법

1) 달걀의 조리원리
2) 달걀의 조리

4. 달걀의 가공품
1) 피단
2) 난백 마요네즈
3) 침지란

5. 기능성 계란
1) 기능성 계란의 정의
2) 기능성 계란의 분류
3) 기능성 계란의 종류

본문내용: 1-2. 달걀의 성분

(1) 지방: 난백에는 無 난황에는 33% → 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린

(2) 단백질

ⓐ 단백가 100 (영양우수: 단백가의 표준이 됨)
ⓑ 난황: 비테린, 비텔레닌(인단백질) 리포비테린, 리포베텔레닌(지단백질)
ⓒ 난백: 오브알브민 60%, 오보뮤코이드(계란의 끈끈한 성분)

(3) 무기질:1.1% PㆍSㆍFe :달걀은 황(S)이 많아 산성식품

(4) 비타민:
난백 (B1, B2, 나이아신) - 수용성 비타민
난황 (A, D, B1, B2)지용성ㆍ수용성 비타민이 골고루 존재

(5) 색소: 카로티노이드(루테인, 제아크산틴)

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