[식품학] 발효차, 효소발효차와 균류발효차

식품학적인 특성, 효능 등을 살펴볼 수 있었고, 과연 녹차가 건강에 얼마나 도움이 되는지 살펴보았다. 이번 연구를 통하여 녹차의 탄닌, polyphenol, caffeine, vitamin 등의 특수 성분들과 채엽 시기, 온도 변화 등에 따른 성분 변화, 녹차의 항산화 효과, 항돌연변이 효과, 항암 효과, 위염 예방 효과 등을 다룸으로써 상당량의 녹차 관련 지식들을 살펴볼 수 있었다. 차의 특수 성분을 과학적으로 살펴보는 것은 차의 각각의 성분들과 관련된 건강효과를 연관

효소에 의하여 구성단당으로 분해되어 흡수되는데 반하여 소화효소에 의해 분해되지 않고 대장에 도달되어 장내 유용세균인 비피더스균에게 선택적으로 이용되는 당질을 말한다. 올리고당의 기능성을 살펴보면 다음과 같다.1) 난소화성주요당질을 소화성당질과 난소화성당질로 나눌 수 있는데 올리고당류들은 난소화성이므로 위에서 분해되지 않고 대장에 존재하는 비피더스균과 같은 유익균에 의해 Acetate, Propionate와 같은 Volatile Fatty Acid(VFA)로 전

(2004)김성윤, 커피이야기, 살림 (2004)문준웅, 커피와 차, 현암사 (2004)알랭 스텔라, cafe, 창해ABC북 (2000)여동완, 현금호 공저, coffee, 가각본 (2004)심창환, 권경순, 김영희, 조득문, 오성천, 조정순 공저, 식품학, 효일 (2000)이윤호, 완벽한 한잔의 커피를 위하여, MJ미디어 (2004)원융희, 술/음료의 세계, 백산출판사 (2003) 정동효, 차의 성분과 효능, 홍익재 (2004)한국 소비자 보호원, 초-중학생의 카페인 함유 음료(커피) 섭취실태 조사, (2002)

발효차->반발효차->발효차->후발효차차의 발효과정1.찻잎을 적당한 온도와 습도를 유지한 환경에 두면 산화효소에 의해 폴리페놀이 산화2.황색과 홍색을 띠게 됨3.찻잎은 색이 변할 뿐만 아니라 독특한 향과 맛을 지니게 됨불발효차-대표적인 불발효차는 녹차-찻잎을 따서 바로 찌거나 솥에 덖어서 산화효소의 활성화를 막아 찻잎 고유의 빛깔을 그대로 유지시켜 만듦반발효차-찻잎을 딴 후 야외나 실내에서 찻잎을 시들리고 이를 서로 섞어주는

발효차와 불발효차 2가지로 분류할 수 있다. 발효라 하는 것은 적당한 온도와 습도로 찻잎의 성분인 탄닌이 산화효소로 인하여 녹색이 황색으로 혹은 검은 흙색으로 변화하고 특유의 맛과 향이 생성되는 작용을 말하는 것으로 그 발효정도에 따라 많은 종류의 차가 만들어 진다.1. 발효차1) 경발효차－약 20-30% 정도 발효된 것으로 중국의 백차, 청차 등 이 있다.2) 중발효차－약 40% 정도 발효된 것으로 중국의 경우 보이차, 철관음차 등이 있다.3) 반발