[식품공학] 당근 건조

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목차: I .서론
II . 실험이론
III . 재료 및 방법
IV. 결과
V. 고찰
Ⅶ.참고문헌

본문내용: I .서론

우리나라 식생활의 서구화로 인해 즉석식품, 인스턴트식품의 소비가 증가하면서 건조 채소류의 사용이 많아지고 있다. 채소류 중 당근은 영양가 높은 근채류로서 긴 타원형이고 가시 같은 털이 있다. 등황색 색소인 β-carotene은 vitamin A의 전구물질로 그 함량이 매우 높아 항산화 효과, 항암작용 및 성인병 예방 등의 기능을 가지고 있다.
생채소류는 수분활성도가 높아, 수확 때 많은 미생물이 부착될 가능성이 크기 때문에 변질․부패되기 쉽다. 채소류를 건조하여 부패성 균이 생육할 수 있는 수분활성도 범위 이하로 수분활성도를 낮추면 보존성이 높아진다. 하지만 채소류의 색소, 향기성분은 건조 및 저장 중에 효소적으로 또는 비효소적으로 산화분해되기 쉽고 이들 성분의 분해가 진행되면서 채소조직, 텍스쳐도 변화한다.
그러므로 건조에 따른 당근도 유용성분들이 파괴되고, 고유의 물리적 특성에도 변화되어 수축, 표면경화, 낮은 복원력 및 색상 변화 등의 품질저하가 발생된다. 따라서 건조에 의한 당근의 품질 저하를 방지하기 위해 전처리 및 건조 방법에 관한 많은 연구가 진행되고 있다.
삼투압 건조는 수분활성도가 식품보다 낮은 삼투압 용액이나 분말 속에 식품을 담가서 행하는데, 이때의 물질의 이동에 두 방향의 흐름이 생긴다. 한 흐름은 식품속의 수분이 삼투압 용액이나 분말 속으로 확산되고, 다른 흐름은 삼투압 용액속의 용질이나 용해된 분말이 식품 속으로 확산되는 것이다. 식품속의 수분과 삼투압 용액속의 용질의 이동은 삼투압 과정 중에 있어서 수분의 손실과 용질의 흡수정도에 따라 달라진다. 일반적으로 삼투압 건조 중 수분 감소율은 삼투압 용액의 종류, 농도, 온도 및 pH, 침지시간, 삼투압 용액과 식품의 비, 식품의 두께와 표면적, 교반 유무 등의 영향을 받는다.

참고문헌: 김명환 (1989), 당근 삼투압 건조시 물질 이동과 갈색화 반응에 미치는 효과. 한국식품과학회지, 21(2). 307-312.
김철암, 오덕환, 은종방 (2006), 건조방법에 따른 생식 원료의 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화. 한국식품과학회지, 38(2). 188-196.
변유량, 권윤중, 김명환, 김병용, 박지용, 신해헌, 이동선, 이신영, 이준호, 이현용, 임종환, 정명수, 조형용, 최용희, 황재관 (2003). 현대식품공학 (개정 제1판). 파주: 지구문화사.
윤광섭, 배동호, 최용희 (1997). 전처리 방법에 따른 채소류의 열풍건조 특성. 한국식품과학회지, 29(2). 292-301.
윤광섭, 최용희(1996), 삼투처리한 당근의 건조 특성. 한국식품과학회지, 28(6). 1126-1134.
윤광섭, 최용희(1995). 당근의 삼투건조시 물질이동 특성. 한국식품과학회지, 27(3) 387-393.
이경숙, 박관화, 이상화, 최은옥, 이현규 (2003). 건조 방법에 따른 예비열처리 당근의 저장 중 품질 특성. 한국식품과학회지, 35(6). 1086-1092.
이병우, 신건진, 김명환, 최춘언 (1989). 열풍건조 전 전처리 방법이 당근 후레이크의 품질에 미치는 영향. 한국과학회지, 21(3). 430-434.

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