[식품가공학실험] 마요네즈(Mayonnaise)

마요네즈와 외관이 아주 흡사하다. 과거에는 캔에 담아 포장을 했으나 지금은 무균 paperboard 포장을 많이 한다. 이 포장은 약 300kg정도까지 담을 수 있다. 가당연유를 주원료로 사용하는 식품회사에서 이용하기 편리하기 때문에 사용된다. 농축유와 다르게 포장공정 이후에 멸균공정이 없지만 캔 또는 paperboard 포장된 가당연유는 약 1년 정도 보관이 가능하다.Swellin, 농후화 및 갈색화는 농축유의 품질저하 현상과 동일하며, 가당연유에서 많이 발생하는

마요네즈에 난황을 넣는 일이 있는데 이 방법으로는 분리된 마요네즈가 재생되지 않는다. 또한 난현을 사용하는 것도 좋은 방법이다. 8. Reference최신 식품가공 저장학 / 송재철 박현경 지음/ 효일문화사/ 1998년 9월 1일/ 171~187식품가공 저장학 / 이갑상 등저 / 학문사 / 1993년 02월 / 78P 조리원리 / 이혜수 조영 지음 / 교문사 / 1992년 02월 / 84~101P식품 조리 원리 / 신민자 등저 / 광문각 / 2000년 02월 1. Title :채소의 색소 실험채소 조리시 많은 변화가 이

고도내성균으로, 감초추출물을 식품에 첨가시 200 mg/100 mL 농도에서 항균효과를 나타내는 것으로 보고된 바 있다(Lee etal., 2005). 한편, Cutler와 Wilson(2004)은 항생제저항성 포도상구균이 알리신 농도 32 μg/mL에서 억제, 256 μg/mL에서 사멸되었다고 보고한 바 있어 마늘즙의 첨가수준 증가에 따른 항균활성의 증가는 감초와 마늘의 복합작용 때문이라 생각된다. 감초는 마늘즙 제조에 더 높은 수준을 사용할수록 항균효과가 개선될 것으로 기대된다.35363738

식품, 꽃가루, 진드기 등으로 알레르기 증상과 연령사이에는 일정한 경향이 있는 것으로 보고 있다. 보통 0~2세 소아에서의 아토피성 알레르기는 달걀과 우유 등 식품에 의해 가장 많이 나타나며, 2세가 지나면서 꽃가루, 진드기 등에 의해 기관지 천식, 알레르기성 비염 등의 순으로 나타난다. 다시 말해 소아알레르기, 면역계와 위장관이 미숙하여 나타나는 식품에 의한 알레르기는 다른 알레르기를 일으키는 촉매제일 뿐만 아니라 꽃가루나 진드기 등

실험을 진행하였는데, Bostwick consistometer와 Adams consistometer의 결과 모두 2조가 가장 길게 나왔으며, 3조가 가장 짧은 거리를 나타낸 것을 확인할 수 있었다. 하지만 서론에서도 밝힌 것과 같이 젤리화는 pectin의 함량이 증가할수록 점도가 증가되며 젤리화가 더 잘 일어난다고 한 것과 같이 점도의 1조의 점도가 가장 낮게 나왔어야만 했다. 「식품가공학」(2004), 송재철 외 1명 공저, 유림문화사 page 454이와 같은 결과가 나타난 이유는 딸기잼의 제조시에 수