[급식이론] 급식업체의 위생관리-아워홈 조사
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- 목차
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위생관리의 실제
1. 식품의 위생관리
2. 사람의 위생관리
3. 시설·설비의 위생관리
4. 위생교육
5. 위생시스템의 예<HACCP>
- 본문내용
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4. 위생교육
단체급식에서 식중독 등 사고를 일으키지 않기 위하여는 그곳에서 일하는 사람 각자가 식품, 식기, 조리기구 취급에 주의를 하여야 하며 각자의 건강관리와 위생복 착용, 손씻기 등 본인의 위생관리의 중요성을 인식시키고 실시하여야 한다. 그러기 위해서는 시설의 관리자는 직원들에게 위생교육을 실시하여 개개인이 위생적인 생활습관을 몸에 익혀 작업시 실행하도록 하여야 한다.
1) 위생교육의 내용
① 전염병, 식중독, 세균의 생태 등에 관한 기초지식
② 식중독 예방하기 위한 조리작업시 유의점
③ 작업시 구체적인 방법
④ 식품, 음식물을 취급하는 자로서 위생관리의 중요성
2) 위생교육 방법
① 정기적인 강습회, 회의의 개최: 강의뿐만 아니라 위생적 취급시와 그렇지 못할 때의 세균오염 상황, 배양한 세균의 실태를 보이는 등 매체를 사용하며, 기초지식과 인식을 갖도록 한다.
② 실제연습과 습득: 올바르게 손씻는 방법, 바른 복장, 식품소독 방법, 온도측정 방법 등을 제시하고 구체적인 행동과 작업방법을 습득시킨다.
③ 위생점검표 작성: 위생점검표를 이용하여 실제로 행하고 있는가 확인하며 잘 행하도록 한다.
④ 대한영양사회나 외부단체가 주최하는 연수회에 참석하여 교육을 받도록 한다.
⑤ 포스터게시, 팜플렛, 슬라이드, 비디오 등의 시각적인 교육도 실시하는 것이 효과적이다.
점검표로 매일 실시하는 것(냉장고, 온장고, 냉동고의 온도 점검, 복장 점검 등) 정기적으로 실시하는 것(검변의 실시상태, 세정, 소독의 효과판정 등) 필요시마다 실시하는 것(시설의 위생점검, 요리, 기구의 세균검사 등)이며, 각각 책임자의 재량에 따라 정하여 실시하며, 개선사항 등에 대하여 토의하고, 구체적인 작업방법을 검토, 실시 매뉴얼을 작성한다.
- 참고문헌
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참고문헌
단체급식의 이해 (저자: 곽동경 외11인)
급식경영학 (저자: 김규태, 전세열)
영양사특강 (저자: 유영희, 박미원)
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