[식품가공] 생절간 고구마 가공을 통한 건조곡선 관찰
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- 목차
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▶실험 과정 사진
▶실험 평가
▶실험 고찰
1. 고구마의 건조 후의 변화
2. 달리 생각해본 실험 방법
3. 고구마 건조 혹의 식품 건조의 실생활에의 이용 가능성
※ 참고자료
- 본문내용
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1. 고구마의 건조 후의 변화
우리 조에서는 고구마를 0.5cm 두께로 썰어 건조채반에 올려 건조기에 건조시켰다. 처음 이후의 네 번은 15분 단위로 나머지 세 번은 20분 단위로 건조기에서 꺼냈다. 그런데 15분 간격 그리고 20분 간격 모두 수분이 증발하였으나, 그 증발량이 일정하지 않았다. 이것은 썰어놓은 고구마들의 두께에서 0.05~0.1cm정도의 오차가 발생했기 때문이라고 생각한다. 고구마 두께에 약간의 오차가 있었기 때문에 건조기에서 수분 증발량이 같았다고 해도 고구마 무게의 합계치가 일정하게 나오지 않았던 것이다. 또한 건조기에서도 고구마가 일정하게 건조되지 못했기 때문에 결과가 규칙적으로 나오지 않았다고도 예상해볼 수 있었다. 하지만 건조 곡선에서도 알 수 있듯이 그 정확한 수치는 일정하지 않았지만 대략적으로는 일정하게 수분이 증발했음을 알 수 있다. 15분 단위로 꺼냈을 때 그리고 20분 단위로 꺼냈을 때 모두 대략적으로는 일정하게 수분이 증발하였다. 하지만 위에서도 언급한 바와 같이 정확한 차이로 일정하게 수분이 증발하지는 않았다. 수분증발량의 변화의 평균을 구해 본 결과, 2.70857 즉, 근사값으로 말하여 수분이 2.7g씩 증발했다고 할 수 있다. 120분까지 건조시켜 본 결과, 아직까지는 어느 시점에서도 수분 증발량이 멈추지 않고 계속 증발해 가기만 했다. 여기서 우리는 수분증발량이 멈추는 시각이 적어도 두 시간은 족히 넘어야 함을 알 수 있었다.
마지막으로 고구마의 육질과 색과 냄새를 비교해보면, 육질은 수분의 증발로 더욱 단단해졌고, 색은 약간의 갈변 반응이 일어나 더욱 진한 연노랑색이 되었다. 냄새는 건조 전에는 거의 나지 않던 것이 건조 후에는 짙어져 달콤하고 맛있어보이는 군고구마 냄새가 났다.
2. 달리 생각해본 실험 방법
이번 실험에서는 건조기에 건조채반을 사용해 고구마를 건조하였는데, 약간 다른 변화 요소들을 생각해보았다. 건조기, 태양 볕이 잘 비추는 곳, 그리고 보통의 상온에서 같은 고구마를 건조 시켜 수분 증발량도 흥미로운 실험이 되지 않았을까 하는 생각이 든다. 또한 건조 채반의 재질을 달리 하여 건조기에 투입한다면, 또 다른 결과가 나오지 않았을까 하는 생각을 해보았다.
3. 고구마 건조 혹의 식품 건조의 실생활에의 이용 가능성
최근에는 웰빙이 유행하면서 집에서도 건조기를 구입하여 다양한 식품을
건조시켜 먹는 사람들이 늘어나고 있다. 집에서 직접 건조해먹는 간식들은 시중에 유통되고 있는 가공건조식품 혹은 다른 간식들보다 훨씬 경제적이고 건강에도 좋을 것 같다. 또한 이러한 인공 건조법은 공기 순환 건조법, 캐비닛 건조법, 터널 건조법, 드럼 건조법, 동결 건조법, 진공 건조법 등 다양한 건조법이 있어 식품의 특성에 따라 알맞게 사용하면 좋다. 하지만 가장 원시적인 공기 순환 건조법과 캐비닛 건조법 이외의 건조법은 전문적인 도구를 요하는 경우가 있어 위 두 건조법이 실생활에 이용되기는 가장 간편한 듯하다.
※ 참고자료
1. 건조식품
식품의 건조기술이 발달되지 않은 시대에는 모두 태양열과 자연 통풍 또는 목재를 연소시켜 얻은 열로 식품을 건조시켰으나, 오늘날에는 건조방법과 건조기술이 발달되어
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