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글리아딘의 경우, 신전성을좋게 하지만 탄성이 나쁘게 되어 주로 빵제품의 부피를 조절하는 데에 관여하게 된다. 글루테닌은 고분자의 단백질이며 글리아딘과는 반대의 현상이 일어나게 되어 반죽의 발전에 영향을 미치고 반죽에 소요되는 시간을 조절하게 된다. 따라서 이것들은 이스트를 이용한 제
10페이지 | 1,400원 | 2010.03.31
[교과서] 두산동아 중학교 1학년 교과서+자습서+지도서 정리
반죽: 글리아딘+ 글루테닌>글루텐 형성글루텐의 성질탄력성과 점성이 생겨 쫄깃함밀가루의 종류밀가루글루텐 함량성질용도강력분12~16%강한 탄력성과 점성,수분 흡착성 강하다- 쫄깃함식빠으 스파게티, 페이스트리중력분강력분과 박력분의 중간탄력성과 점성, 수분의 흡착성 등이 강력분
32페이지 | 900원 | 2007.07.11
[제과제빵개론] 제과제빵에 이용될 수 있는 기능성 식품의 종류와 기능
빵을 만들기도 한다.기장: 재배역사가 오래된 작물인데 중국 신농시대의 5곡 중의 하나로 들어갈 정도로 중요시되어온 작물로서 한국에서는 수확량이 낮고 주식으로 이용하기 어려워 그리 많이 재배하지 않았다. 주성분은 당질(糖質)이며, 쌀과 비교하면 조 단백질의 95%는 순수 단백질이지만 분량에서
46페이지 | 3,500원 | 2006.11.21
글리아딘의 차이가 있다. 분자내 이황화결합은 글루테닌에서도 나타나고 등전점은 PI5.2~5.6의 범위이고 밀가루 반죽의 PH가 PI에서 멀어 져도 글루테닌은 용해되기 힘들고 글리아딘보다 용해성이 훨씬 낮다. ③gluten복합체밀가루와 수분이 함께 존재할 때 글루텐 복합체가 형성되기 시작한다. 제빵류에
35페이지 | 2,100원 | 2006.07.06
반죽은 다시 물러진다. 이러한 현상은 손으로 밀가루 반죽을 치댈 때에는 좀처럼 일어나지 않으나 기계를 사용하여 빵반죽을 할 때에는 일어날 수 있다. 그러므로 만드는 음식의 종류에 따라 반죽의 정도를 달리 해야 한다.4) 첨가물⒜ 소금 : 소금은 글리아딘의 점성을 증가시키고 글루텐의 입체적 망
9페이지 | 1,100원 | 2006.03.24
반죽은 연화되나, 다량으로 첨가하면 가열 중 모양이 일그러질 우려가 있다. 하지만 설탕이 많이 들어가게 되면 캐러멜화로 인하여 색이 진해지고 빵의 노화를 지연시는데 이는 설탕이 수분을 흡수하는 성질을 갖고 있어 보관을 용이하게 한다. 설탕의 이러한 특징을 이용한 것이 바로 당장식품이다.
6페이지 | 1,100원 | 2006.03.24
반죽할 때1.5%~1.7%의 소금물을 이용한다.5)조리에 의한 변화 ․ 가열에 의한 변화 수분존재하에서 글루텐을 가열하면 약 70~80도 부근에서 글루텐의 열변성이 일어나서 점탄성은 소실되고, 그 결과 도우의 팽창ㅇ과 늘어남도 멈춘다. 글루텐은 열 응고되어 빵과 면 등의 골격을 형성한다. 실험 내용【
6페이지 | 800원 | 2005.02.03
글리아딘, 후자를 글루테닌이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 40% 가량이고, 과자 제조에 쓰이는 박력분에는 20% 정도가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다. 또, 밀가루가 다른 곡분에
46페이지 | 2,800원 | 2005.02.03
반죽하면 단백질이 글리아딘과 글루테닌에서 점탄성(粘彈性) 있는 글루텐이 형성된다. 빵이 부풀어 차가워졌을 때에도 그 모양을 유지한다든지, 면류(麵類)에 독특한 음식감각을 느끼게 해주는 것은 글루텐의 작용에 의한 것이다. 밀가루의 점탄성은 파리노그래프나 엑스텐소그래프시험기로 알아볼
7페이지 | 800원 | 2004.06.23
글리아딘과 글루테닌 2개의 단백질로 이루어지는데 이 글루텐 덕분에 밀가루는 반죽이 된다. 글루텐의 함량이 많으면 강력분으로 빵을 만드는데 이용되며 중력분은 국수류, 박력분은 과자, 만두, 카스테라, 튀김이나 전등에 이용된다.밀가루는 100g당 3,540칼로리 (쌀은 약 330칼로리) 매우 높은 열량을내
17페이지 | 1,100원 | 2004.05.17
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