[발효공정] 고추장의 제조과정

과정경 력식물병리학서울대 대학원 석사카이스트 박사과정 2년차한효과학기술원 연구원 (1991.8 ~ 1998.9)발효공학중앙대 대학원 식품공학과 석사식물생산과학서울대 대학원 식물생산과학 석사구영숙김상범이상범차도인천연 키토올리고당 생성을 위한 Bac.sp.특정균종의 endoChitosanase에 의한 발효법 : 세계최초고건강기능성 및 기계화 제조공정 개발천연 효소를 활용한 기능성 원료 추출법미생물 응용 연구를 통한 기능성 신물질 개발특허

발효식품 간장, 발효식품 청국장, 발효식품 치즈, 발효식품 요구르트(요거트) 분석Ⅰ. 발효식품 김치Ⅱ. 발효식품 젓갈Ⅲ. 발효식품 고추장1. 밀가루 고추장 만드는 법1) 재료2) 만드는 법2. 찹쌀 고추장 만드는 법1) 재료2) 만드는 법Ⅳ. 발효식품 말장Ⅴ. 발효식품 된장1. 재료2. 만드는 법Ⅵ. 발효식품 간장Ⅶ. 발효식품 청국장Ⅷ. 발효식품 치즈1. 모차렐라 치즈1) 모양2) 크기3) 무게4) 지방함량5) 거죽6) 살7) 숙성8) 제철9) 제조과정2. 파르

1. 식품 공전에서의 정의1) 정의고추장이라 함은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 여기에 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효, 숙성시킨 것이거나 제국한 후 덧밥 등과 함께 발효, 숙성시킨 것에 고춧가루(6%이상), 식염 등을 혼합하여 제품화한 것을 말하며 찹쌀, 쌀 또는 보리고추장은 찹쌀, 쌀 또는 보리함유량 등이 각각 15%이상인 것을 말한다(제국과정을 생략한 당화고추장을 포함한다).2) 규격* 성상∶고유의 색택과 향미를 가지고 이미‧이취

제조과정ⅰ .탈기식품을 통에 넣고 밀봉하기 전에 통 안의 공기를 제거하는 작업-탈기의 효과식품의 향미와 비타민이 보존된다.통조림 안의 산소를 제거함으로서 통 내면의 부식이 방지된다.살균하는 동안 통 안의 압력을 감소시켜 내용물이 팽창하여 통이 터지는 것을 방지한다.호기성 및 곰팡이의 발육을 억제한다.단백질에서 유래된 가스성분을 제거하게 된다.내용물의 건전성 여부를 식별할 수 있게 하는 효과가 있다.가열탈기의 경우 내용

제조하는 백일주가 있다.전자의 경우 급할 때 급히 만들어 바로 마시는 술로 품질면에서 떨어지는 단점과 오래 두고 마시지 못하는 점이 있으며, 후자의 경우 저온에서 장기 발효되므로 향취가 좋고 보존성이 좋으므로 1년을 두고 마시는 술로 알려져 있다. 현재 대부분의 막걸리 제조는(지방의 제조 예) 가급적 빠르게 제조하기 위해 발효온도를 다소 높게 30도 내외로, 숙성기간을 3-4일로 짧게 하여 미 발효 상태의 탁한 술을 걸러 유통과정에서 후숙