동결건조원리와 필요성
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ⓐ식품가공
식품제조의 개념으로 사용되는 일반적인 용어인 식품가공은 실제로 복합적인 내용을 함유하고 있다. 식품가공은 수치를 사용하여 가공공정을 설명하고 제조과정 중 여러 가지 단위조작(unit operation)을 이론적으로 응용하는 공학적 개념이다. 가공의, 본래 의미는 식품재료의 본질을 변화시키지 않고 그 형상이나 물리적, 화학적, 관능적, 영양적 특성을 변화시키는 처리공정을 말하고 있다. 식품재료를 가공할 때 얻을 수 있는 장점으로는 가공성 증가, 다양성 증가, 복합적 요소 증가, 관능적 가치 증가, 상품적 가치 증가, 저장성 증가가 있고 단점으로는 자연적 특성의 감소와 가공비용을 들 수 있다.
또한 식품을 가공함으로써 식품고유의 품질요소인 향미, 텍스처, 외관 등이 바뀔 수 있다. 식품가공의 종류는 분류방법에 따라 다르지만 크게 동물성 가공식품과 식물성 가공식품으로 구분하고 이를 보통 재료의 종류에 따라 농산물가공, 축산물가공, 수산물가공, 유지가공 등으로 크게 나누며 가공정도에 따라서는 제1차, 2차, 3차, 4차 가공 등으로 구분한다. 농산물 가공품의 종류로는 빵류, 두부, 과자류, 시리얼, 비스킷, 튀김류, 김치, 장류(된장, 간장, 고추장)등이 있으며 축산물 가공품에는 소시지, 우유, 햄, 치즈, 버터, 아이스크림 등이, 수산물 가공품에는 연제품, 건제품, 훈연품, 필렛, 통조림 등이, 유지가공품에는 식용유, 마가린 등이 있다. 특히 가공정도에 따른 가공분류의 예를 보면 채소류나 과실류의 경우에는 우선 재료를 정선, 세척한 후 적당하게 잘라서 포장하면 그것이 바로 상품으로서의 가치를 가지게 되는데(이를 1차 가공식품이라 부른다), 이 상품을 다시 자르고, 양념과 함께 섞고 버무리고, 발효시키면 각종 발효식품이 된다(2차 가공식품). 또 이를 적당한 용기에 담고 살균하여 냉각시키면 통조림이나 병조림 식품이 되며(3차 가공식품), 만약 이 통조림이나 병조림 식품을 다른 육류와 혼합하여 조리식품으로 레토르트형 식품을 만들었다면 이 식품은 4차 가공식품이 된다. 식품가공은 그 범위가 재료의 처리공정만을 의미하는 경우가 많다. 그러나 현재는 학문적 범위가 확대되어 재료의 처리공정 이외에 이와 관련된 가공이론, 가공 공정 중에 일어나는 이화학적 변화, 영양적 변화, 물성적 변화, 생화학적 변화 등이 중요한 연구대상으로 되었다. 특히, 가공식품의 수송, 저장, 유통, 위생처리, 가공공장의 위생시설, 상표부착행위 등을 비롯하여 최신 가공기술에 대한 모든 정보도 식품가공의 주요 범위로 보고 있다.
전반적인 식품가공의 효과는
1) 식품의 맛과 영양 및 기능성 등을 향상.
2) 불리한 물질이나 독성물질을 제거.
3) 수송과 저장이 용이 .
4) 식량의 용도를 다양하게 함.
5) 일년 내내 식량의 공급 조절가능.
6) 직접 소비될 수 없는 식품을 이용할 수 있음.
7) 부산물을 효율적으로 이용할 수 있음.
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