[조리원리] 식물성식품의 조리시 변화 -채소류

조리원리의 이해 연구 보고서목차서론1. 조리의 개요2. 조리의 목적본론1.기초 조리과학 이론1) 산화2) PH (수소 이온 농도)3) 용해도4) 거품5) 냉동6) 해동2.조리에 의한 영양소의 변화1)당질2)단백질3)지질4)비타민5)무기질3. 식품의 저장과 냉장고 사용법4. 식품의 성분과 영양소결론1. 후기참고서론1. 조리의 개요1)요리와 조리의 사전적 의미요리란 음식을 일정한 방법으로 만드는 일이며 그 음식 내용이 전이되어 음식물을 조제한다는

식품의 섭취에서 오는 영양분의 부족은 콩으로 만든 장류와 두부 등에서 식물성 단백질이 보충되었고, 또한 참기름, 들기름, 콩기름 등의 식물성 유지류의 섭취로 열량과 영양분이 보충된다.3) 음식의 종류와 조리법이 매우 다양하다.- 한국 음식의 주식으로는 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등이 있고 부식으로는 육류, 어류, 채소류, 해초류, 등을 재료로 하여 국, 찌개, 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜, 전골, 김치 등의

식품 콜레스테롤은 주로 동물성 식품에 많은 것이 특징. 흔히 콜레스테롤 식품으로 대표되는 달걀은 100중 213㎎이 들어있다. 따라서 이런 원칙대로라면 하루 계란 2개이상은 피해야 한다. 하지만 달걀은 많은 영양소들이 고루 함유된 완전식품이다. 단백질과 인, 비타민 D를 비롯한 13종의 비타민 이외에도 신진대사를 활발하게 하고 피부노화를 예방하는 레시틴과 혈액순환을 돕고 간재생에 필요한 셀레늄 등이 함유돼 있다. 따라서 동맥경화증이 있거

채소류(식물성 식품)가 곡류 다음으 로 널리 사용 → 맛과 향기, 질감, 색감이 주식과 잘 조화되도록 민족마다의 특유한 방식으로 조리하여 주식과 곁들여 먹음, 통칭하여 반찬이라 지칭 목축문화권에 비해 육류나 유제품 이용 빈도가 낮음 - 육류나 유제품을 대신하여 두류나 해산물을 이용 : 필수 아미노산의 요구량을 충족하고 맛의 다양성을 추구- 목축문화권 : 소, 돼지, 양, 산양, 염소 등의 고기와 유즙 및 유즙을 가공한 치즈, 요쿠르트, 버터 등

식품에서만 발견∘D(calciferol):열에 안정,알칼리성에 안정 Ca,P의 흡수도움 곱추병에르고스테롤(ergosterol)→자외선받을시 D2의전구물질∘E(tocopherol):열에 가장안정, 식물성지방, 항산화제 불임병∘K(napthoqutinone):혈액응고, 빛에 의해 쉽게분해, 열에안정, 강산 or 산화에 불안정∘B1(thiamine):S함유 산성에 안정, 중성특히 알칼리에 분해, 조리시 10~20%손실 광선에 안정. 각기,신경염∘B2(riboflavin):열에안정 알칼리,광선에 불안정 Vit-C에 의해 광분해억제.성장율