[냉장육 취급법의 이해] 냉장육 취급법의 이해

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2008.10.20 / 2019.12.24
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목차: 1. 검품과 보관
2. 포장상태에서의 개봉
3. 소분할
4. 정형 힘줄 제거
5. 냉각보관
6. 커팅
7. 발색과 물기
8. 담기
9. 포장
10. 가격 설정

참고문헌

본문내용: 5. 냉각보관

정형 및 힘줄제거을 한 고기는 고기의 육온이 많이 올라 갔으므로 다시 온도을 낮추어야 한다. 이때 트리밍된 고기의 표면에 직접 냉기가 닿지 않도록 미트페이퍼 등으로 감싸서 보관 한다. 냉장고 내의 냉기가 잘 나오는 장소에는 육색이 짙은 부위를 두는데 그이유는 고기의 육색이 짙다는 것은 마이오글로빈의 함량이 높다는 것을 의미하므로 많은 산소와 결합하여 좋은 색을 낼 수 있기 때문이다. 이과정은 고기의 온도가 0。C~1。C을 작업 공정상 유지했다면 생략 할 수도 있다.

6. 커팅

커팅과정은 소비자들에게 요리하기 편하고 보기 좋도록 하는 것이 중요하며 커팅 매뉴얼을 기본으로 하여 상품화를 실시한다.

1) 근육 섬유에 대해 직각으로 자른다.
(요리 용도에 따라서 평행으로 자르는 일도 있다.)
2) 육질 및 요리 용도에 맞는 두깨, 크기로 자른다.
3) 고기를 부드럽게 하기 위해서 연육기를 사용할 때는 살코기 부분부터 한다.
(이 공정에서 쟁반이나 트레이에 담은 작업을 실시하는 경우가 많으므로, 냉장고에서 충분하게 냉각시켜 발색과 물기를 생기게 하고 제품 온도를 0。C로 되돌린 후에 포장을 한다.)

7. 발색과 물기

발색과 물기 작업은 소비자의 상품구매 시 보다 더 신선한 상품으로 느끼게 할 수 있게 해주는 작업으로서 이 공정을 하게 되면 고기의 색상을 더욱 좋게하여 구매 충동을 일으키게 해준다.

1) 발색과 물기 과정

▪발색지를 수돗물에 적신 후 적당히 짠다.
▪발색지를 쟁반에 깔아 놓는다.
▪그 위에 상품화한 고기를 겹치지 않게 올려 놓는다.
▪다시 그위에 물에 적신 발색지를 덮는다.
▪냉장고에 넣고 40분~50분 정도 냉각 시킨다.

2) 트레이에 담기 전에 냉장고 안에서 충분하게 냉각시켜 발색과 물기를 좋게 한다.

▪자른 고기는 팩으로 포장하기 전에 냉장고에서 30~60분간 냉각 시킨다.
(마이오글로빈이 공기중의 산소와 결합하여 옥시마이오글로빈으로 바뀌고 선홍색으로 변하는 데는 30분이 걸린다.)
▪효율적인 발색을 위해서는 수분의 조절이 중요하다.
(수분 증발에 의해 고기 표면의 수분이 적어지고 수축하여 건조되면 피막이 만들어 지게 되어 건조되기 어려운 상태가 된다.)
▪수분 함량율이 높은 상품일수록 냉각 시간을 길게한다.
(수분과 지방을 합한 것이 데체로 80%정도로, 지방이 많아지면 그 만큼 수분이 적어진다.)

슬라이스한 고기의 발색과 물기를 좋게 하는 방법(육색이 짙고 수분이 많은상품)
미트페이퍼(발색지) 위에 고기를 올려 놓는다(겹치지 않을 것), 아니면 미트페이퍼를 끼워 냉장고에서 약3시간 정도 냉각시켜 발색과 물기를 좋게 한다.

8. 담기

담기는 고기의 용도별 특징을 살려서 트레이나 쟁반에 보기 좋게 담는 작업을 말한다.

1) 원칙을 지킨 진열이 이루어질 것
2) 트레이나 쟁반은 충분히 냉각시킨 것을 사용한다.
(발포스티로폴 트레이는 일종에 단열재가 되어 상품으로 악영향을 주는 경우가 있다.)
3) 스테이크용 등과 같이 두껍게 자른 고기를 겹쳐서 담으면 겹친 부분이 변색되기 쉽기 때문에 주의한다.
4) 담는 스피드에 맞추어 고기(상품)를 냉장고에서 꺼낸다.

●상품 진열 시 주의할 것
▪경제적일 것
▪선도와 내용이 틀림 없을 것
▪각종 사이즈를 준비할 것
▪물품의 구비가 풍부할 것
▪안전할 것

●담는 양을 결정하는 요인
▪소비량이 많은 상품인가.
▪소비빈도가 높은상품인가
▪인지도가 높은 상품인가
▪품질, 선도관리가 편리한 상품인가
▪개성이 발휘 될 수 있는 상품인가

참고문헌: 진공포장 냉장육의 유통기한 설정에 관한 연구
한국식품개발연구원 ㆍ 이남형

신선냉장육의 포장기술
종합출판문화사 ㆍ 고경철

냉장육의 저장중 품질변화
한국축산학회 ㆍ 김용수

냉장육의 냉동육 전환 허용이 주는 영향
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