[식품가공] Yogurt(요구르트) 발효 중 물리, 화학적 변화

발효문화를 잘 활용하여 미생물을 입맛에 맞게 숙성시켰기 때문이라고 생각한다. 이 장에서는 시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의한 변패가 가장 빈번하고 광범위하게 일어난다. 1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가

김치의 발효과정 중 물리화학적 변화생명식품과학부- 김치 -김치는 우리나라의 대표적인 전통적 발효 식품으로써 식이섬유소, 비타민, 무기질 등이 풍부한 우수한 식품이다. 김치의 종류로는 배추김치, 깍두기, 파김치, 고추김치, 갓김치, 동치미, 나박김치, 열무김치 등이 있으며, 같은 김치라 하더라도 지역마다 그 담그는 과정이 다르기 때문에 맛 또한 다르다. 이렇게 지역마다 맛이 다른 이유는 김치의 발효과정이 각 지역마다 다

식품을 고온에서 살균하면 물리적 또는 화학적 변화를 일으켜 식품의 향기와 맛이 손상되거나 영양가가 떨어지는 경우가 흔히 있다. 따라서 식품 중의 세균을 완전히 죽이지 못하더라도 비교적 저온으로 가열하여 어느 정도 미생물을 감소시키면 저장기간을 연장 시킬 수 있는데, 이와 같은 살균법을 저온살균법이라고 한다. 저온살균은 현재 우유, 크림(cream), 초산발효음료, 과일주스, 청량음료, 간장, 된장, 소스(sauce) 등 여러 방면에 이용되고 있다.

식품 첨가물- 식품위생법 제 1장 2조 2항에 명시된 내용에는 “첨가물이라 함은 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다”고 한다.-특히 식품첨가물은 인체에 무해하거나 유독성이 없어야 하며, 체내에 축적되지 않으면서 잔류하지 않아야 한다.-또 미량으로도 효과가 있어야 하며, 물리, 화학적인 변화에도 안정적이어야 한다.-최근에는 식품 첨가물의 사용량이 늘어가고 있다.-영유

식품 선호 변화>소비자의 선호는 식품의 가공을 결정한다. 소비자가 1년 내내 그들의 기호 식품을 원하므로 가공방법은 수송, 저장 중 원하는 품질을 유지하는 길을 모색해야 한다. ⑤ 역사적 배경 - 사람들이 옛날에 사막을 통과할 때 동물의 위에다 세균에 의해 응고된 우유를 채우고 여행했는데 이것이 요구르트였다는 이야기가 있다. 치즈나 김치도 이와 같이 자연발생적으로 개발되었다. 가공은 옛날부터 비롯되었지만 학문으로서 출발한 것은 근