초콜릿은 무엇으로 만드는가
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■초콜릿은 무엇으로 만드는가?
- 초콜릿은 과연 무엇으로 만들까?
초콜릿을 만드는 주재료는 카카오매스와 카카오버터, 그리고 설탕이다. 카카오매스란 볶은 카카오 콩을 곱게 간 반죽을 말하며, 카카오버터는 카카오 콩에서 뽑아낸 기름을 말한다. 밀크 초콜릿을 만들 때에는 여기에 분유가 첨가된다. 각각의 재료를 얼마큼씩 넣느냐에 따라 초콜릿의 맛은 달라진다. 경우에 따라서는 비싼 카카오버터 대신 식물성 유지를 넣어 만드는 경우도 있다.
이외에 바닐라 같은 향신료나 유화제로 작용하는 레시틴도 소량 들어가지만, 어쨌거나 초콜릿이 초콜릿일 수 있는 그 존재의 이유는 바로 카카오에 있다. 초콜릿의 특징적인 색깔, 독특한 쓴맛과 향을 내는 것이 바로 카카오이기 때문이다. 그렇다면 카카오는 무엇인가?
- 초콜릿, 카카오, 코코아
카카오를 만나기 전에 우선 복잡한 이름부터 정리해 보자. 초콜릿, 카카오, 코코아, 이 세 어휘가 전 세계적으로 함께 쓰이고 있기 때문이다.
우선 카카오는 초콜릿의 원재료가 되는 카카오를 생산하는 식물의 이름이다. 카카오나무는 코코아나무라고도 부른다. 카카오나무의 열매 속에 들어있는 씨앗을 카카오 콩이라고 하는데 이것으로 초콜릿을 만든다. 코코아란 카카오 콩을 갈아 만든 분말을 가리키는 말로 이 분말을 물이나 우유에 타서 만드는 초콜릿 맛의 음료 역시 코코아라고 한다. 이외 가공 처리한 것은 모두 초콜릿이라고 부른다.
- 열대에서 자라는 카카오나무
이 세상에 존재하는 모든 초콜릿은 열대에서 자라는 카카오나무에서부터 시작된다. 카카오나무는 재배하기가 매우 어려운 식물이다. 북위 20도와 남위 20도 사이의 열대지방에서만 자라는 카카오나무는 땅에 습기가 많고 햇빛이 들어오지 않는 그늘진 곳에서만 자란다. 특히 그늘은 카카오가 성장하는 데 매우 중요한 요소로 카카오의 원산지인 아마존 밀림은 카카오나무가 잘 자랄 수 있는 자연적인 그늘을 제공해 준다.
카카오농장에서는 잎이 무성한 바나나 나무 등을 주위에 함께 심어 직사광선으로부터 카카오 나무를 보호하고 있다. 카카오 나무가 잘 자라기 위해서는 1년에 150~200mm 정도의 많은 비가 필요하며, 습도는 70%가 넘어야 한다. 열대지방이라고 해도 최저 기온이 16℃ 이하로 내려가는 곳에서는 잘 자라지 못한다. 카카오 나무는 4년 정도 자라면 열매를 맺기 시작해 30년생까지 수확이 가능한데, 그늘에서 자라면 100년생까지도 열매를 맺는다고 한다.
일년 내내 수천 개의 꽃이 피지만 수정이 되어 열매를 맺는 것은 꽃 100송이 중 한두 송이 정도뿐이다. 수정은 작은 벌레들에 의해 이루어진다. 보통 1년에 두번 수확을 하는데, 카카오 나무 한 그루당 1년에 30개 정도의 열매를 수확할 수 있다.
카카오 꼬투리, 즉 열매는 완전히 성장하기까지 4~5개월이 걸리며 완숙하는 데는 다시 한 달 정도가 걸린다. 초록색이던 카카오열매는 익으면서 빨간색이나 노란색으로 변하는 데, 열매의 모양은 종자에 따라 조금씩 다르긴 하지만 대체로 럭비공처럼 생겼다. 크기는 보통 20~25cm 정도 된다. 카카오 열매는 나무줄기나 커다란 가지에 열리기 때문에 마치 나무기둥에 둥근 럭비공을 주렁주렁 매달아 놓은 것 같은 모습을 하고 있다.
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