[레스토랑메뉴관리] 외식산업의 메뉴관리 - 메뉴의 정의와 기능, 메뉴계획전략, 메뉴작성의 원칙(방법), 메뉴의 종류, 메뉴디자인, 메뉴엔지니어링
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- 목차
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외식산업의 메뉴관리
I. 메뉴의 정의와 기능
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 기능
II. 메뉴의 계획
1. 메뉴계획의 의의
2. 메뉴계획 전략의 변화
3. 메뉴계획시의 고려요소
III. 메뉴작성의 조건과 원칙
1. 메뉴작성의 조건
2. 메뉴작성의 원칙
IV. 메뉴의 종류
1. 정식요리 메뉴
2. 일품요리 메뉴
3. 그 날의 특별메뉴
4. 특별메뉴
V. 메뉴디자인
VI. 메뉴 엔지니어링
* 참고문헌
- 본문내용
-
외식산업의 메뉴관리
I. 메뉴의 정의와 기능
1) 메뉴의 정의
메뉴는 우리말로 '차림표 또는 식단' 이라고 부른다. 메뉴란 레스토랑에서 제공되는 품목과 형태를 체계적으로 짜놓은 차림표를 말한다. 오늘날 메뉴는 레스토랑 컨셉에서 가장 중요한 부분으로 레스토랑이 점차 세분화 ․ 대형화되어 가면서 메뉴형태는 영업장에 따라 그 크기와 내용이 변화되어 메뉴구성이 다양하게 꾸며져 가고 있다.
2) 메뉴의 기능
현대 레스토랑사업에 있어서 메뉴가 단순히 음식의 종류를 기록 ․ 나열하는 목록이 아니라 판매와 관련하여 가장 중요한 상품화의 수단으로 그 역할이 증진되어 왔다. 따라서 메뉴는 매우 중요한 마케팅 수단으로 외식업에 있어서 수익성 창출을 위한 중요요소가 되었다. 그러므로 성공적인 메뉴란 이윤을 창출시킬 수 있는 방향으로 고객의 욕구를 충족시킬 수 있을만한 내용과 외향을 갖춘 것이라고 할 수 있다.
가. 메뉴에는 업장의 경영방침이 집약되어 있다.
메뉴를 토대로 레스토랑 컨셉, 업장과 주방의 설비, 종업원의 수와 기술수준, 서비스의 절차 및 방법, 재료의 선택과 구매 등이 결정된다. 또한 메뉴에는 시장조사, 가격결정, 판매전략 등의 마케팅 요소가 있어 레스토랑의 경영방침을 읽을 수 있다.
- 참고문헌
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외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011
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