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전분 분자는 구조와 성질이 서로 다른 두 물질, 즉 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분 입자 내에서 이 두 물질의 비율은 전분의 출처에 따라 다르지만 대체로 천연전분중에는 말리로스와 아밀로펙틴이 2:8로 들어있다. 그러나 차진성질을 가진 찹쌀, 찰보리, 찰옥수수, 차조, 찰수수, 율무, 찰기장 전분은 대부분 아밀로펙틴으로 되어 있어 아밀로스가 거의 없거나 1~4%정도로 아주 적게 함유되어있다. 아밀로스는 풀같이 엉키는 성질을 나타내고 아밀로펙틴은 끈기를 나타낸다.
따라서 아밀로스와 아밀로펙틴의 함유 비율에 따라 전분의 조리, 특성이 달라지는데, 아밀로스 함량이 많은 전분은 필름을 형성한다든지 다른 성분과 결합하는 독특한 성질이 있다.
(1) 아밀로스
아밀로스는 수백에서 수천의 포도당이 a-1,4 결합하여 중화된 것으로 대개 6개정도의 포도당 연결체가 한번씩 회전하는 나선상의 구조를 이룬다. 이 구조의 내부 공간은 소수성을 띠며 요오드, 지방산 등의 화합물이 포접될 수 있다. 아밀로스에 요오드를 더했을 때 청색으로 되는 것은 이같은 반응의 결과라고 볼 수 있는데, 이러한 청색반응을 이용하여 전분의 유무를 확인 할 수 있을 뿐만 아니라 전분 입자 내의 아밀로스 함량을 간접적으로 측정하기도 한다.
(2) 아밀로펙틴
아밀로펙틴은 아밀로스와 같은 직쇄상의 기본 구조에 포도당 15~30개마다 a-1,6결합이 형성되어 가지가 달린 구조를 이룬다. 아밀로스보다 훨씬 많은 수의 포도당이 중합된 고분자 물질로 가지가 있어 나선상의 형태를 이루지 못해 포접화합물을 형성 하지 않으므로 요오드와 거의 반응하지 않아 적자색을 띤다.
아밀로스의 구조
아밀로펙틴의 구조
전분 입자의 특성
전분은 식물체의 내에서 대개의 경우 입자 형태로 존재한다. 전분 입자의 모양은 원형, 타원형, 다각형 등 식물의 종류에 따라 다양하다. 크기 또한 2~150㎛로 크기가 비교적 작고 균일한 편이나 감자 전분 입자는 15~100㎛의 크기로 불균일 하다.
전분 입자는 전분을 구성하는 두 물질인 아밀로스와 아밀로펙틴이 상호 간에 혹은 물 분자를 통해서 수소 결합에 의해 강하게 결합되어 섬유상의 집합체인 마이셀을 형성하고 있다. 이 마이셀들이 모여 전분층을 형성하고 EH 전분층이 층층이 겹쳐서 전분 입자를 이루게 되며, 입자 내부에는 전분 분자들이 규칙적으로 배열된 부분인 결정성 영역과 엉성하고 불규칙한 무정형영역이 존재한다.
전분의 결정성은 X-선 회절도에서 확인 할 수 있으며, 전분의 종류마다 각기 다른 형태의 회절도를 나타냈다.
전분의 성질
1. 가열에 의한 변화
1) 호화 현상
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