조리과학4공통 전분의호화와 젤화원리 서로다른 전분감자전분 고구마전분 쌀전분 옥수수전분 등 2종선택비교한다음 차이발생하는 원인을 고찰하시오00

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조리과학4공통 전분의호화와 젤화원리 서로다른 전분감자전분 고구마전분 쌀전분 옥수수전분 등 2종선택비교한다음 차이발생하는 원인을 고찰하시오00-1페이지

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방송통신대 과제물 정보

개설학과	생활과학과(식품영양)	개설학년	4학년	교과목명	조리과학
공통	1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점) 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점) [실험준비물] 냄비, 저울, 종이컵, 주걱, 시계, 자, 숟가락 등 [실험방법] 1) 냄비 2개를 준비한다. 2) 냄비에 전분을 각각 15g씩 넣고 물을 200mL 첨가하여 풀어준다. 3) 중불에서 주걱으로 저어가며 가열한다. 4) 전분용액이 투명하고 묽어지는 호화개시시간을 확인하고 최대로 걸쭉해진 최대 점도시점의 시간을 확인하여 기록한다. 5) 전분용액을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 변화를 기록한다. 6) 젤의 투명도, 탄력성, 단단한 정도를 비교하여 기록한다.

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생활과학과(식품영양) 조리과학4공통
1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)
2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점)

제 논문과 레포트 자료 제출시
참고용으로 활용 잘하십시요.

항상 생각하고 연구하는 자세로
학문에 몰입하면서,
자신만의 소신을 가지고,
창의적이고 독창적인 글을 적으려고
노력하시고, 열심히 자료를 수집하고,
글을 작성하다 보면,
뛰어난 논문과 레포트가 작성될 것으로
생각합니다.

구입자 여러분 학문의 비약적인 발전과
앞날에 행복한 일이 가득하길 바랍니다.
감사합니다. ^^

목차: Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)
1) 전분의 호화현상
2) 전분의 젤화원리

2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점)
1) 쌀전분 호화 및 젤화 특성
2) 감자 전분 호화 및 젤화 특성
3) 쌀과 감자 젤의 높이 차이비교
3. 나의 제언

Ⅲ. 결 론

참고자료

본문내용: Ⅰ. 서 론

한국 사람은 서양 사람들에 비하여 쌀을 주식으로 하고 있다. 실지로 따끈따끈한 쌀밥을 먹으면 맛있고 소화도 잘되, 힘이 생기기도 한다. 그와 반대로 찬밥을 먹으면 맛도 없고 윤기도 떨어져 밥맛도 없다. 그래서 ‘찬밥신세’라는 말이 있듯이 어디에서든지 냉대 받고 제대로 인간대접을 받지 못하면 그런 말 표현을 쓰고 있다.
예로부터 우리 조상들은 밥은 보약이라 해서 상약(上藥)이라 하였고, 치료약은 중ㆍ하약 (中ㆍ下藥)으로 쳤다. 허준의 동의보감을 살펴보면 “밥의 성질은 화평하고 달고 위장을 편안하게 하고 살을 오르게 하고 뱃속을 따뜻하게 하고 설사를 그치게 하며 기운을 북돋워주고 마음을 안정시킨다”고 기록되어 있다. 이처럼 “밥이 보약”이라고 적혀 있는 허준의 동의보감이 지난 7월31일 세계문화유산에 등재됐다. 이는 동의보감의 의학적 가치가 높이 평가됐기 때문이다. 쌀은 우리민족의 오랜 생활동안 주식으로 사랑을 받아왔다. 우리 민족의 영원한 에너지원인 쌀밥이, 한때 서구화한 식생활이 유행처럼 번지면서 식탁에서 적잖이 소외를 받아온 쌀이 빼어난 영양학적 우수성이 속속 밝혀지면서 이제는 훌륭한 건강식으로 자리 잡혀 다행이다.
쌀 외에 우리국민들에게 사랑받는 것이 감자일 것이다. 감자는 강원도 사람들의 주식일 만큼 잘자라는 식량자원으로 일년에 많이 2번 이상 농사도 가능하다. 감자를 가루로 만든 감자전분 또한 배고픔을 해결해 주는 주요 식량이다. 실지로 소화 안 되는 환자에게 감자전분을 죽으로 만들어 주면 훌륭한 음식으로서 손색이 없다. 감자의 젤화는 감가성분을 활용한 식품의 끈적거림을 방지하고 바삭바삭한 식감을 제공하여 여러 음식을 만드는데 있어 좋은 영향을 미치고 있다.
이 장에서는 조리과학4공통 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점)[실험준비물] 냄비, 저울, 종이컵, 주걱, 시계, 자, 숟가락 등[실험방법]1) 냄비 2개를 준비한다. 2) 냄비에 전분을 각각 15g씩 넣고 물을 200mL 첨가하여 풀어준다. 3) 중불에서 주걱으로 저어가며 가열한다. 4) 전분용액이 투명하고 묽어지는 호화개시시간을 확인하고 최대로 걸쭉해진 최대 점도시점의 시간을 확인하여 기록한다. 5) 전분용액을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 변화를 기록한다. 6) 젤의 투명도, 탄력성, 단단한 정도를 비교하여 기록하기로 하자

참고문헌: -공용, 2021, 조리과학, 곡물가루가 묵이되는 현상은 결과*관찰 차이
-조영 외, 2007, 한국조리과학회지23:346, 도토리묵의 관능적, 기계적 특성
-조은자 외, 2008, 성신여자대학교출판부, p.72-74/한국전통식품연구
-정해정 등, 실험으로 배우는 조리과학, 라이프사이언스, 2017
-고성희 외 3인, 『한국음식 조리 및 스타일링』, 서울:성신여자대학교 출판부, 2009,
-송태희 외 1인, 『이해하기 쉬운 식품화학』, 서울:효일, 2011.
-안명수, 『식품과 조리과학 실험서』, 서울:신광출판사, 2007

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두류,서류,전분류

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[식품가공학] 전분 가공

전분의 종류아밀로오스 함량(%)아밀로펙틴 함량(%)고구마1882감자2278② 전분 가공 : 전분은 식품 세포 내에 입자 모양으로 존재하므로 적당한 방법에 의하여 세포를 파괴시키고, 물과 같이 젖 모양으로 빼낸다. 그다음 비중 차에 의하여 세포의 파편 ․ 단백질 ․ 모래 등의 혼잡물을 분리하여 얻고 나서 잘 정제한 후 건조시켜 제품으로 만들어진다. 이와 같은 일련의 과정을 전분 가공이라 한다.③ 전분 가공의 의의 : 식품소재산업의 하나로 다른

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