[식품]탄수화물의 갈변현상

현상을 예방하려면 수확한 감자를 바람이 잘 통하는 플라스틱 또는 나무 상자에 보관한다. 마대자루와 같이 통기성이 좋지 않은 용기는 빽빽하게 쌓지 않도록 주의하며, 저장고 내 환기에 신경 써야 한다. 수확한 감자의 품질을 유지하면서 신선하게 오랫동안 저장하기 위해서는 올바른 수확 후 관리 요령을 준수해야 한다.참고자료- 곽재우, 2005, 건강기능식품 강의, 신일상사-김태균, 김충실, 1993, 유기농산물에 대한 수요분석, 농업정책연구, 제20권

식품으로서 그 저장성이 매우 약하여 저장 기간 중 발아 및 부패 등으로 품질저하가 심하여 이의 저장성은 수확전과 수확후의 제반조건에 의해서 영향을 받는다. 양파는 저장시 저장온도의 영향은 65~66℃에서 더 빨리 발아되며 0℃에서는 6개월 동안 휴면상태 유지가 가능하고 32~35℃에서는 전혀 발아되지 않는다고 보고된 바 있다.(2)갈변현상갈변현상의 정의식품을 저장하거나 가열 조리시 갈색화되는 경우가 흔히 있는데 이를 식품의 갈변현상이

식품의 조리과정에서 일어나는 변화를 예측하고, 이를 조절하여 맛있는 음식을 만들 수 있다. 또한, 식품의 영양성과 안전성을 향상시키는 데에도 도움이 된다.2, 묵의 형성 원리 설명조리과학에서의 묵의 형성 원리는 식품이 조리되는 과정에서 물의 역할을 중심으로 이해된다. 묵의 형성은 주로 탄수화물이나 단백질이 함유된 식품이 가열되어 물과 함께 조리될 때 발생하는 현상이다. 이는 주로 전분이나 단백질이 물과 결합하여 겔 형태로 변화하

식품의 영양1. 주요 당질 급원식품의 영양가 1) 당질의 구성 및 급원 - 당질은 탄소, 수소, 산소로 구성- 연소시 물과 탄산가스를 남기므로 탄수화물이라고도 함- 광합성을 통해 합성(이산화탄소 + 물 → 포도당 + 산소)- 우리 식사 가운데 총 열량의 60%이상을 차지- 다른 영양소에 비해 가격이 저렴, 쉽게 구함, 체내에서 소화가 잘됨- 대부분이 식물성 식품에서 공급(곡류, 서류), 동물성 급원식품(우유) 2) 당질의 분류 및 특성 (1) 단당류(mono saccharide)

현상이 일어난다.(5) 폴리페놀산화효소폴리페놀산화효소인 페놀라제와티로시나제는 과일이나 채소에서 효소적 갈변을 일으키는 효소이다. 폴리페놀산화효소는 화합물인 카테킨이나 그 유도체인 클로로겐산 등을 산화시키는데 이들 화합물은 키논을 거쳐 흑갈색인 멜라닌 색소를 형성한다. 티로시나제는 감자 등에 함유되어 있는 티로신을 산화하여 멜라닌을 생성한다. 사과, 배, 감 등은 상처를 입거나 껍질을 벗기면 변색이 일어나는데 이는 효소