[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 식육 및 육가공(식육의 성상, 식육의 화학적 조성, 근육의 사후 변화, 육가공의 원리)

가공품 - 햄4. 식육가공 제품 비분쇄 가공품 - 햄원료육 준비 ⇒ 염지 ⇒ 수세 ⇒ 정형 및 골발 ⇒ 충전 ⇒ 건조 ⇒ 훈연 ⇒ 가열 살균 ⇒ 냉각 ⇒ 포장 < 일반 제조법 >• 돼지의 넓적다리 및 엉덩이 부위• 신선한 원료육 사용• 고기의 PH는 5.8 ~ 6.2가 적합원료육 준비4. 식육가공 제품 비분쇄 가공품 - 햄염지 및 수세• 염지 : 소금, 아질산염, 설탕, 향신료 등을 섞어 만든 염지재를 고기에 침투 → 저장성, 보수성, 향과 풍미의 증가• 염지법

식육처리 기술분야 국가기술 자격제도 도입 및 기술훈련원 건립한다. 한우고기의 우수성에 대한 홍보를 지속적으로 실시한다.3. 가축개량농촌 진흥청 축산기술 연구소에서 총괄하여 전문적인 조직 및 인력을 통하여 심도있는 업무수생을 한다. 축산 기술 연구소, 종축장등 관련 기관의 전산망을 구축한다. 수정란 이식, 쌍자 생산, 난분할 등의 신기술을 개발하고 전문 기술자를 양성한다. 한우개량단지를 조성 확대하여 우량 종우를 확보하고 농가를

및 이를 함유하는 제제의 사용기준 아래의 식품 이외에 사용하여서는 아니된다. 사용량은 소르빈산으로서 1. 치즈 : 3.0g/kg 이하(프로피온산, 프로피온산나트륨 및 프로피온산칼슘과 병용할 때에는 소르빈산 및 프로피온산의 사용량의 합계가 3.0g/kg 이하) 2. 식육가공품(포장육, 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지 제외), 경육제품, 어육가공품, 성게젓, 땅콩버터, 모조치즈 : 2.0g/kg 이하 3. 염분 8% 이하의 젓갈

식품에 고의로 사용한 경우, 식품제조 및 가공 중에 부주의로 인하여 중독이 되는 경우, 기구, 용기, 포장에서 유해물질이 용출되어 식중독을 일으키는 경우와 유기인제 및 유기염소제 등의 유해물질을 부주의로 사용하는 경우 등이 있다.참고문헌금종화 외 7명(2001), 식품위생학, 문운당김재학(2005), 식중독 예방을 위한 이론과 대책, 교정협회박종현(2009), 식중독 원인조사를 위한 식중독균 신속 검사지침 개발 연구, 경원대학교우건조(2002), 우리나라

근육 : 골격근(Skeretal Muscle)식품의 가공에는 생체의 30~40%를 차지하는 골격근을 사용다수의 근섬유(근세포)와 그 사이에 존재하는 소량의 결합조직혈관 및 지방조직 포함식육의 조성골격근의 구성근육 : 근섬유의 집합체근섬유 : 지름 10~100um, 길이 0.1~10cm근원섬유 : 지름 평균 1~2um근장 : 교질용액근막 : 근육 외층을 둘러싸고 있는 결합조직, 근육간의 격벽이나 근막근육근원섬유근섬유1차 근속2차 근속식육의 조성식육의 일반적 성상결합조