[식품학] 단백질 조리 시 변성

시기가 따로 있는 특성이 있다.4) 성분조성의 차이가 심하다.수산물은 주요 영양성분 조성은 비교적 큰 것으로 알려지고 있다. 어종에 따라서도 일반성분의 차이가 상당하지만 동일 어종이라도 암수성별, 크기(비만도)와 연령, 어장과 어획시기에 따라 상당한 성분차이가 있을 뿐 아니라 동일 개체라도 부위에 따른 성분차이가 심하다. 동일 어종의 경우 대체적으로 단백질과 회분의 차이는 크지 않은 반면 수분과 지방함량은 게절적 차이가 심한 경향

단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민이다. 단백질은 탄수화물, 지질과 함께 일반식품에 다량 함유된 중요한 영양소로 열량원일 뿐만 아니라 생체를 구성하며 생체의 기능을 유지하기 위한 생리적 역할을 가지고 있는 것이 많다. 체내에서 아미노산으로 가수분해되어 흡수된 다음 우리 몸에 필요한 단백질로 다시 합성되어 근육, 피부, 모발, 헤모글로빈, 효소 그리고, 대사를 조절하는 호르몬 등의 단백질로 만들어진다. 단백질은 다수의 아미노산이

시에 동결저장 중에 성장한 빙결정에 의해 압박된 상태에서 단백질의 변성이 진행된다. 이 때문에 해동 후에도 빙결정의 흔적이 틈으로 남아서 sponge상의 육질이 되는 것이다. 이와 같이 sponge화한 어육은 염용성 단백질량이 현저히 감소하여 있으며, 결착성 및 보수성이 나쁘고 조리 적성도 극히 낮다. 화학 성분의 변질 방지 측면에서 보면 동결품의 저장 온도는 가능한 낮은 것이 좋은데, 통상-20℃ 부근에서 저장되면 실용상 품질이 충분히 보존되고 있

시, 식품의 특성에 맞는 조리방법 선택, 레시피 중요시하여 영양효과 (3) 식품의 안정성식품의 유해한 성분 제거하여 안정성 유지(4) 식품의 특성 향상식품의 특성에 맞는 조리과정을 통해 특성을 향상-비 가열조리법: 생선회, 샐러드, 과일 비타민 영양소 파괴 최소-건 열 조리: 연한 안심고기, 풍미증가-20세기 초 식품의 성분 분석-20세기 초를 지나 식품의 물리적 화학적 성질식품의 구조, 조리과정의 변화 조리방법 기초로 음식의 질 향상, 식품학,

시한 새우나 우엉의 식이섬유질을 함께 섭취함으로서 대장암도 예방 할 수 있다.『마치면서』이번 보고서는 식품학 과제라는 의미보다도 우리가 생각하여 만들어 낸 요리를 손수 했다는데에 더 의미가 컸었습니다. 늘 완성된 음식만을 먹어왔었는데, 조원들과 함께 모여 음식을 조리하면서 서로 부족한 점을 채우며 조리를 할 수 있었고, 인터넷이나 각종 책자를 참고하면서 식품 특유의 조리 방식을 배울 수 있었습니다. 또, 늘 음식을 먹으면서도 그