[식품학] 발효 청국장의 성분 변화 및 항암성 분석

및 정제하거나 화학적 합성품을 생산하게 되었고 아울러 이들의 안전성 문제를 논하게 되었다. 이렇기 때문에 이제는 합성첨가물을 얼마나 더 빼느냐에 따라 수요에 많은 영향을 받아 앞으로는 無첨가, 자연원료 식품의 개발경쟁이 더 치열해질 것이다. Ⅳ. 참고문헌1. 식품공전2. 식품첨가물공전3. 심상국 외 3인, 발효식품학, 진로연구사, 2001, p.151~p.2324. 이삼빈 외 3인, 발효식품학, 효일, 2001, p.37~p.1044. 손미선, 콩(잘먹고 잘사는 법48), 김영사, 2004, p

발효식품 청국장콩은 단백질이 약 40% 지방이 20% 가량 들어 있기 때문에 옛날부터 밭에서 나는 고기라 일러왔다. 그러나 콩은 조직이 단단해서 보통 조리법으로는 소화율이 50~70%에 지나지 않으므로 가공 식품으로 된장, 두부, 간장 같은 소화가 잘 되는 식품으로 만들어 먹어 왔다. 또 날콩에는 고유의 비린내가 있으며 몸에 해로운 성분으로 혈구 응집작용이 있는 소이인과 소화 효소 트립신의 작용을 방해하는 트립신 저해 물질이 들어 있다. 청국장은

발효 조미식품이다. 콩을 삶아 고초균을 번식시켜 콩의 단백질을 분해하고 마늘․고춧가루․소금 등을 가미시킨 것으로 소화가 잘 되고 독특한 풍미를 가진 기능성 식품이다. 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 고초균이 생기도록 띄워 만든 청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이다. 또한 발효과정에서 강력한 소화효소인 아밀라아제, 프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩의 소화율이 50~70% 정도인데 반하여 청국장은 90~92%나 되어 소화 및 흡수가

발효 시킨 것으로 식용방법은 청국장과 달리 간장이나 겨자와 함께 주식인 밥과 함께 그대로 식용하고 있다. 최근 청국장의 소비량은 발효와 조리과정 중 발생하는 불쾌취로 그 소비량은 날로 감소되고 있지만 청국장은 콩으로부터 유래되고 발효 과정 중에 각종 생리 활성 물질을 함유하고 있어 우리 식생활에 단백질 급원뿐만 아니라 고혈압 방지, 혈중 콜레스테롤 저하, 항암성, 항산화성, 혈전용해능력 등 생리활성을 갖는 기능성 식품으로 그 중요

Report제 목 : 콩발효식품목 차Ⅰ.콩1. 콩의 성분2. 콩의 효과Ⅱ. 장1. 장의 역사와 유래2. 장과 건강Ⅲ장의 종류1.간장2.된장3.고추장4.청국장Ⅳ동양의 콩발효식품1.템페2.온쫌3.루푸Ⅰ. 콩 (대두) 1. 콩의 성분 1) 일반적 성분 장의 주 원료는 콩이다. 콩은 각종 미생물이 관여하여 여러가지 성분 변화를 일으켜 장의 독특한 맛을 내게 한다 . 콩에 가 장 많이 들어 있는 성분은 단백질로 보 통 30~50%정도를 차지한다. 콩단백의 단백가는 73으로 달걀