[곡류가공실험] Corn muffin(머핀) 만들기
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- 2010.07.09 / 2019.12.24
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- 목차
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1. 실험날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 배합표
5. 제조방법 및 유의사항 (Straight Dough Method)
6. Note
7. Discussion
- 본문내용
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6. Note
○ Muffin
영국에서는 오후의 티타임에 주로 먹는다. 식사대용으로 할 때는 기름에 볶은 베이컨이나 햄을 넣기도 하과, 건포도·아몬드 등에 바닐라 향료를 가미한 것도 있다. 머핀 위의 보재료의 명칭에 따라서 제품명을 붙여서 부르기도 한다.
○ 크림법
크림법은 버터의 크리밍성, 즉 버터를 교반하였을 때 공기를 포집하는 성질을 이용하여 제품을 만드는 방법이다.
기본적으로 염두에 두고 생각해 봐야 할 것은 스폰지법, 크림법 기타 등등의 제법들의 공통점이 공기를 포함시켜 부드러운 조직을 얻고자 함에 있다는 것이다. 계란의 기포성이나 버터의 크리밍성을 이용하는 외에도 화학적 팽창제를 사용하여 목적한 바를 이루고자 하기도 하지만, 전자와 후자의 방법에 의한 결과물은 다른 양상을 가지고 있고, 장단점이 있기 마련이며 이를 적절히 조화시켜 원하는 제품의 특성을 결정짓는 데 사용하면 되겠다.
크림법으로 만드는 대표적인 제품은 파운드, 머핀 등이 있다.
○ 크림법으로 제품을 만들 때 고려해야 할 사항
1. 사용하려는 버터는 미리 실온에 두어 말랑하게 만들어 둔다. 이를 ‘실온으로 돌린다’ 라고 표현한다. 가끔 녹인다는 표현을 사용하기도 하는데 이는 잘못된 말이다.
2. 계란의 온도를 실온으로 돌리기, 냉장고에서 바로 꺼낸 계란은 온도가 낮아서 버터와 섞을 때 버터를 고화시켜 잘 섞이지 않고 분리되기 쉽게 한다. 따라서 반드시 실온으로 돌려주는 것이 좋다.
3. 버터를 녹여서는 안 된다. 이는 식감과 중대한 관련을 가진다.
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