[식품공학] 표준믹싱과 오버믹싱에 따른 우유식빵의 품질특성
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- 목차
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1. 서론
2. 문헌고찰
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌
- 본문내용
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1. 서 론
점차 식생활이 서구화되고 고급화되면서 빵과 과자에 대한 수요가 늘어나고 있으며 빵의 소비 형태도 간식용 외에 주식용으로 사용 빈도가 많아지고 소비자의 기호성 역시 다양해지고 있다.
빵은 소맥분, 이스트, 소금과 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부재료를 배합한 반죽을 발효시켜 구운 것을 일컫는 것으로 소맥분의 제빵 특성 특히 단백질의 질 및 함량은 빵의 매우 중요한 품질 지표가 되고 있으며 대체로 소맥분의 단백질 함량이 증가하면 빵의 용적이 증가하는 것으로 알려져 있으나 제빵에 있어 단백질의 함량보다 더 중요한 품질 요소가 단백질의 질이라고 보고되어 있다.
이처럼 원재료의 품질은 빵의 품질을 결정하는 중요한 지표가 된다. 하지만 동일한 재료를 가지고 식빵을 제조한다 하더라도 식빵의 품질은 제조 방법에 따라서 크게 영향을 받는다. 제조 방법 중 빵의 품질에 영향을 미치는 요인으로는 크게 믹싱, 발효, 굽기가 있다. 이중 믹싱은 모든 재료를 균일하게 분산시키고 혼합시키는 과정일 뿐만 아니라 건조재료를 수화(hydration)시키고 기계적인 믹싱으로 gluten을...
[중략]
< 식빵 제조 과정 >
식빵류 중 식빵(white bread)은 밀가루를 주체로 한 것으로 토스트(toast bread)라고도 한다. 식빵의 종류에는 우유식빵, 건포도 식빵, 보리 식빵, 당근식빵, 페스트리 식빵 등이 있다. 식빵의 크기에 대해 분류하면 큰 식빵과 작은 식빵류로 분류할 수 있다. 큰 식빵류로서는 풀먼브레드, 원로프브레드, 바게트 크기 이상의 프랑스빵이 있다.
식빵의 제조법에는 스트레이트법(straight dough process)과 스폰지법(sponge dough method), 액종법(liquid ferment process) 등 여러 가지가 있다. 이 중 스트레이트법과 스폰지법이 가장 대표적인 방법이다.
▷ 스트레이트법(직접법)
▷ 스폰지법
▷ 재 반죽법
< 빵의 품질 평가 및 방법 >
빵의 품질 평가는 크게 외부평가와 내부평가로 나눈다. 평가기준은 외부평가 30%, 내부평가 70%로 한다.
▷ 외부의 평가
▷ 내부의 평가
< Yeast >
이스트를 발효에 이용한 것은 고대로부터 이용되어 왔으나 현재와 같은 이스트 산업은 100년의 연륜을 갖는다. 이스트가 제빵에 있어 필수적이 된 것은 이스트가 살아 있는 유기물이므로 영양과 조건이 갖추어진 상태에서 번식하여 반죽에 생명력을 주어 발효를 일으키기 때문이다. 이스트의 효소는 맥아당을 발효할 수 있는 당으로 변화시키거나 외부에서 들어온 당을 탄산가스와 알코올로 전화시킨다. 이러한 팽창 과정 뿐 아니라 이스트의 효소 활력은 가스를 보유할 수 있도록 반죽을 조절하고 성형이 쉽도록 한다. 또한 이스트 발효과정으로 인해 먹음직스런 향을 지니게 된다.
▷ 형태
▷ 생식
▷ 이스트에 있는 효소
- 참고문헌
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1) 신길만․정진우 : 식빵의 원․부재료의 역할에 관한 연구.
한국식품과학회지 제 28권 제 2호
2) 김인호․하상철․이인구 : 대두혼합식빵 제조시 대두첨가량에 따른 반죽과 식빵의 물성
변화. 한국식품저장유통학회지 제 9권 제 4호
3) 주현규 외 3인 공저 : 제과 제빵 재료학. 광문각(1994), p. 179~188
4) 이명호․이정훈․김동호 : 제과 제빵 경영론. 형설출판사(1999) p. 78~90
5) http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청
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