[식품영양] 지질대용품 제품현황 및 이용실태

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2006.04.04 / 2019.12.24
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목차: 1. 현대인의 식습관 및 지질대용품의 특성

2. 지질대용품의 정의와 종류

3. 지질대용품의 분류 및 특성
[ 탄수화물계 지방대체물 ]
[ 단백질계 지방대체물 ]
[ 지방계 지방대체물 ]
[ 합성 지방대체물 ]
[ 혼합 지방대체물 ]

4. 제품의 사용현황

5. 미국의 지방대체물 개발 과정

6. 지질 대용품의 미국사용현황

7. 지질대용품의 국내 이용현황 및 실태

8. 결론

지질대용품에 관한 설문조사

본문내용: 3. 지질대용품의 분류 및 특성
[ 탄수화물계 지방대체물 ]
- 주로 전분계의 지방대체 소재로서 전분의 소재로는 corn, tapioca등과 효소나 산으로 부분적으로 가수분해한 maltodextrin 및 dextrin, gum, cellulose, pectin 등이 사용되고 있다. 이들 탄수화물계 소재들은 hydrocolloid성 물질로 수용액에서 점도를 증가시키거나 겔을 형성하는 긴 사슬의 고분자물질로 점도 증가, 유화성, 안정성, 크림성등의 기능을 가진다. 그러나 문제점으로는 전분계 특유의 점착성 조직감이 남는것과 수용액을 바탕으로 했기 때문에 가열식품에의 응용에 한계가 있다.

1) Maltodextrin
(1) Maltrin - grain processing에서 개발된 것으로 이것은 옥수수 전분의 부분 가수분해 하여 생산하는 단맛이 없는 oligosaccharide로 주로 α-1,4 dextrose단위로 된 것으로 maltose로 분해된다. 이 제품은 백색분말로 뜨거운 물에 녹으며 냉각하면 gel을 형성 하고 담백한 풍미와 입속에서 매끄러움을 주며 경화유와 비슷한 조직감을 부여한다. 저지방 spread, 마아가린, 샐러드 드래싱, frozen dessert등에 지방의 일부 대체가 가 능하다.
(2) Paselli SA 2 - Avebe회사에서 개발한 것으로 감자 전분을 부분 가수분해한 것으로 10-25%용액을 냉각하면 젤화되어 지방과 비슷한 촉감과 담백한 향을 나타낸다. 마요 네즈계 제품, 식육제품, 과자류등에 지방의 일부를 대체하는데 사용된다.

2) Cellulose
제품으로 Dow chemical의 methylcellulose와 hydroxypropyl methyl-cellulose, FMC의 Avicell RC/CL등이 있으며 최근 96년 8월 미국농무부에서 Z-trim이라는 무칼로리 지방대용품으로 불용성 천연 섬유질이 분해돼 있어 실제로 지방성 미분자 없이도 부드러운 지방의 느낌을 혼용하는 대용물을 만들어 낼수 있도록 개발된 것으로서 다른 지방대용품과는 달리 요리에도 사용될 수 있다. 이것은 떡갈나무의 피질과 옥수수, 콩, 완두, 쌀등으로 제조되었으며 치즈, 초콜릿, 팬케이크, 햄버그등에 사용될 수 있다고 한다.

3) Gum
Gum류는 점성과 안정성을 부여하며 매끄러움, 크림과 같은 부드럽고 윤활성의 지방과 같은 기능을 부여한다. 잔탄검, 구아검, carragenan등이 있으며 샐러드 드래싱, processed meats등에 사용된다.

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