레포트 (30)
적품질저하- 건조유제품의 비효소적갈변- 냉동식품, 건조식품 및 스넥식품의 지방산화2) 첫순위반응 (변패속도가 저장기일과 비례하지않음)- 유지식품의 변패- 신선육, 어패류의 미생물증식- 식품의 가영살균시 미생물의 사멸- 통조림식품이나 건조식품의 비타민 손실- 육류의 미생물에 의한 이
17페이지 | 0원 | 2004.05.14
적인 내열성 효소들이 존재하기 때문이다. 고온균의 비효소적 단백질도 열 안전성이 중온균보다 높다.② 생육이 양호한 온도 범위에서 어느 정도의 열변성은 받으나 세포는 빨리 재합성 및 불활성화된 단백질의 보충을 하여 활성을 유지한다. 이 기능은 생육중의 고온균의 세포에서만 발견되어 휴지
22페이지 | 1,800원 | 2004.05.06
적 방법으로 방부제에 의한 식품 보존이 넓게 행해지고 있다.방부제는 미생물의 발육을 억제하는 것으로서 미생물에 있어서는 세포 독성으로서 작용한다. 식품 보조은 본래 물리적 수단을 주체로 하고 화학적 수단은 보조적으로 생각해야 한다. 식품 방부제에 관한 규정이 있으므로 대상 식품과 사용
20페이지 | 2,000원 | 2003.02.02
ReportMaillard반응목차1. Maillard 반응이란?정의비효소적 갈변반응2. 특징3. Mechanism 3-1초기단계3-2중간단계3-3최종단계3. Maillard 반응의 영향요인ph온도수분산소광선아미노산의 종류반응물질의 농도화학적 저해 물질참고문헌1. Maillard반응 이란?Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈
6페이지 | 1,500원 | 2014.03.26
[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor
갈변 이란?조리 또는 식품가공보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리와 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다. 갈변 반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈
7페이지 | 1,400원 | 2010.07.13
[식품향미학] 녹즙의 갈변반응(browning reaction)과 그에 따른 off-flavor
적 변화반응이 일어나면서 발생하는 Off-flavor를 방지할 수 있는 현실적인 방안을 모색하고자함갈변 반응 효소적 갈변주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합비효소적 갈변 당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거의 모든 주요 식품성분이 관계가열을 수반하는 가공
16페이지 | 1,600원 | 2010.07.13
[생화학실험] 효소실험(catecholase)에 의한 색의 변화
갈변의 과정polyphenol oxidase라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다. 이것은 catechol이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 quinone이나 이의 유도체로 산화하는 반응을 촉매하기 때문이다. 여기서 생긴 quinone 또는 그 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 중
2페이지 | 800원 | 2010.01.29
발효식품(fermented food)은 전통적으로 식품의 저장성을 확보하기 위한 방법으로 시작되었으나 미생물의 작용에 의해 새로운 성분이 합성되어 가치가 창출되는 좋은 식품으로 인정받고 있다. 본인이 좋아하는 발효식품 1가지를 선택하여 해당 식품의 제조와 특성, 가치에 대하여 서술하시오. - 목차
9페이지 | 12,500원 | 2021.09.08
과실건조 날짜: 3월 18일 (수)실험조: 1조실험 목적: 증류수와 갈변 억제용액에 담근 과실의 건조를 통해 건조과실의 물리적 특성을 관찰하고 비교해본다.재료와 기구▶재료: 사과 (1/2개), 바나나(1/2개), 갈변방지액: 증류수 (300㎖), 2% Ascorbic acid, 2% NaCl, 2% Na2S2O5 ▶기구:Food dryer건조채반핀셋자비
5페이지 | 800원 | 2009.11.09
[식품미생물학] 청국장균과 각기 다른 장소의 공기 중 미생물 관찰실험.
적인 건강 식품으로 알려진 청국장도 원료인 대두의 영양 뿐 아니라 미생물이 생산하는 새로운 물질이 보다 건강에 좋은 음식으로 재탄생시키는 것이다.청국장은 발효 과정에서 항암효과가 있는 점질물질(폴리 글루타메이트) 및 면역증강효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질인 갈변물질, 혈전용해효
12페이지 | 1,400원 | 2009.05.08