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적으로 작용하는 미량금속을 봉쇄하여 그 작용을 약화시키며 식품의 흡수성이나 복원성을 떨어뜨리지 않도록 한다. 식품의 수분을 극단적으로 낮추면 유리기가 생성되어 지방이나 카로텐 등의 산화 또는 비효소적 갈변 등의 악변이 일어나기 쉽다. 영역 A는 Aw 0~0.35 범위에서 관찰되며, 식품표면에 물
45페이지 | 3,400원 | 2012.03.21
당근의 건조Ⅰ. 실험 제목당근의 열풍건조Ⅱ. 실험 목적 ① 다양한 전처리 방법을 통해 당근시료를 건조시킨다.② 건조된 당근의 무게변화, 건조속도, 색도, 갈변도, 복원률을 구한다.③ 결과를 통하여 가장 효과적인 전처리 방법을 예상한다.Ⅲ. 실험 이론 1. 식품의 건조식품
44페이지 | 3,400원 | 2012.03.21
갈변반응으로 생성된 물질들이 식품의 냄새와 맛에도 영향을 준다.효소적 갈변반응과 비효소적 갈변반응갈변반응Materials and Methods① 시료 : slice형 1cm x 1cm x 0.5cm대조군과 각 전처리 별로 3개씩 (총 36개)② 시약 : 증류수, citric acid, NaOH, sucrose, CaCl, NaCl 용액③ 기구 : 열풍건조기, 저울, 색차계, 광학
32페이지 | 1,900원 | 2012.03.21
모발의 화학적 성질, 물의 화학적 변화, 내층세포의 화학적 특성, 단백질합성의 화학적 특성, 유전자의 화학적 구조, 생명기원의 화학적 진화 분석
적 변화식품의 건조과정에서 일어나는 화학적 변화는 주로 단분자층 수분함량(BET, Brenauer Emmell Teller) 이상의 수분을 가진 식품에서 주로 일어나며, 그 냉용은 비효소적 갈변, 지질의 산화, 비타민의 분해를 비롯하여 색소성분의 변색, 퇴색 등이 포함되며 식품의 조직도 변하게 된다.1. 갈변화수분은
13페이지 | 5,000원 | 2011.03.19
적인 분해가 일어난 상태 ⇨ 물에 녹기 쉬운 가용성 전분으로 용해성이 증가한 반면에 점성은 낮아진다. ③ 분자량이 비교적 적어서 물에 잘 융해되고 효소작용도 받기 쉬워 소화성이 향상된다. ④ 빵을 구울 때 빵의 표면이나 곡물의 가루를 볶을 때 일어나는 현상 ⇨ 비효소적 갈변 반응( 고소한 냄
31페이지 | 2,600원 | 2010.09.27
갈변>(1)효소적갈변->감자나 채소,과일이 효소에 의해 갈변-방지법:산소의제거,기질의 제거 및 기질의 변화(삶기,익히기),산첨가(2)비효소적 갈변-마멀레이드 반응(ex 간장)-카라멜화 반응->단맛,신맛,짠맛,쓴맛맛의 대비현상-서로 다른 맛 성분이 몇가지 혼합되었을 경
7페이지 | 1,400원 | 2010.03.31
적인 빨강색으로 색 고정② 풍미 좋아짐 : 설탕, 물엿등 당류- 당류의 카보닐기 + 고기의 아미노기 = Maillard 반응(비효소적 갈변현상):축합반응을 일으킴 식욕을 당기는 냄새와 먹음직스러운 색을 냄- 소금으로 인한 짠맛을 커버시켜줌③ 향균작용 : 소금, 아스코빅액시드, 아질산염- 대부분의 미생물
2페이지 | 2,000원 | 2010.03.30
갈변) ↱과실의 갈변-효소적 갈변:polyphenol oxidase(소금에 의해 불활성), tyrosinase-비효소적 갈변:amiocarbonyl reaction, caramelization, ascorbic acid oxidation↳3가지 기본물질:당,ascrobic acid, amino acid-Maillard reaction: 질소화합물+환원당⇒갈변↳strecker reaction⇒풍미영향∘최종단계:알돌(aldol)축합반응, 중합(polymerzation)
57페이지 | 2,500원 | 2006.11.23
적 특성을 올바르게 설명한 것은 ?가. 싹이 난 부분에 사포닌이라는 독소를 함유하고 있다.나. 감자에 존재하는 폴리페놀 계통의 티로신(tyrosine)은 갈변을 일으키는 물질중의 하나이다.다. 감자에 함께 존재하는 카탈라제(catalase)가 갈변을일으키는 효소이다.라. 얄라핀(jalapin)은 상처부위에서 볼 수
30페이지 | 1,000원 | 2006.11.22
갈변반응은 바람직한 현상이 못된다.식품의 갈색화 반응에는 여러 가지 종류가 있으나, 대체로 효소적 갈변반응과 비효소적 갈변반응의 2가지로 크게 분류할 수 있다.효소적 갈변반응과실이나 감자와 같은 갈변을 볼 수 있는데 이것은 함유된 polyphenol류가 polyphenoloxdase와 O2에 의해 제 1 단계로 산화되
0페이지 | 0원 | 2004.05.19