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단백질 분해효소를 이용하여 밀가루내의 전분과 단백질인 글루텐을 가공하게 되는데, 밀가루 내의 아밀라제나 외부로부터 첨가한 아밀라제에 의하여 부분적으로 가수분해된 전분을 60~65℃에서 젤라틴화하는 과정에서 효소를 불활성화 시키는 동시에 빵의 부피를 증가시키고 크러스트 의 색깔 및 크럼
6페이지 | 2,000원 | 2023.12.03
파스타파스타란?이태리어에서 파스타는 밀가루로 만든 국수 종류를 모두 일컫는 말이다. 파스타는 끈기 있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀(durum wheat)의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰라(semola) 가루로 만든다. 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰라를 매끈하고 차지게 반죽한다. 반죽이
10페이지 | 1,300원 | 2015.03.29
[제과제빵개론] 제과제빵에 이용될 수 있는 기능성 식품의 종류와 기능
글루텐 단백질을 가지고 있고, 소화율이 98%로 높다. 멥쌀粳米과 찹쌀糯米로 보통 쌀밥을 지어서 먹는 것은 멥쌀인데 배젖이 반투명하고 광택이 있다. 찹쌀은 배젖이 희고 불투명한 것이 많으며 주로 인절미나 찰밥을 만들어 먹는다. 멥쌀과 찹쌀은 배젖의 전분 조성이 다르다. 찹쌀은 배젖 전분이
46페이지 | 3,500원 | 2006.11.21
단백질(글루텐)함량에 따라 분류☞강력분; 단백질이 12-16% / 식빵, 스파게티/단백질의 탄성, 점성 강하고, 수분 흡수율↑ ☞중력분; 강력분과 박력분의 중간정도/ 칼국수, 부침 용, 약과 등 다목적☞박력분; 단백질 9%이하 /과자, 케이크, 튀김옷, 파이/ 점,탄성 적고 , 수분 흡수유로 낮음 2)밀가루 함유
7페이지 | 800원 | 2010.03.31