[학사] [식품공학] 제과제빵업의 국내외 현황 및 문제점

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2006.11.17 / 2019.12.24
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목차: Ⅰ. 서론

Ⅱ. 제과제빵의 이론적 고찰
1. 제과제빵의 개념 및 역사
1) 제과 제빵의 개념
2) 역사적 배경
(1) 빵의 기원과 역사
(2) 과자의 기원과 역사
2. 제과제빵의 및 분류
1) 제과의 분류
(1) 팽창형태에 따른 분류
(2) 가공 형태에 따른 분류
(3) 생산제법에 따른 분류
2) 제빵의 분류
(1) 빵의 일반적인 분류
(2) 팽창제 유무에 따른 분류
(3) 가열 형태에 따른 분류
(4) 틀 사용 유무에 따른 분류

Ⅲ. 제과제빵업의 문제점 및 전망
1. 한국의 제과제빵의 발전사
1) 유년기
2) 성장기
3) 성년기
2. 문제점 및 전망
1) 문제점
2) 전망

Ⅳ. 결론

참고문헌

본문내용: Ⅰ. 서 론

제과제빵업은 그 속성상 자동화에도 일정한 한계가 있다. 즉 자동화설비를 도입하여도 결국 인력에 대한 의존도는 다른 산업에 비해서 크기 때문이다. 그리고 그만큼 인건비의 상승폭은 수익성의 악화를 가져오고 결국에 경영상의 심대한 압박으로 작용하고 있는 것이다.
최근에는 인건비보다 심각한 현상이 나타나고 있는데, 무역의 장벽이 없어진 탓에 식품의 수입이 폭증하고 있으며 외국 제빵업계의 국내진출로 인해 더욱 치열해진 경쟁환경을 보이고 있다. 이로 인해 생존을 위한 자구노력이 더욱 절실해졌다고 할 수 있다.
따라서 기존의 경영상의 구태에서 과감히 벗어나는 자기혁신의 노력은 물론이고 차별화된 전략에도 골몰해야 하는 시점이 되었다. 왜냐하면 과거에는 좋은 입지조건과 맛으로만 승부해도 승산이 있었으나, 동종업종의 범람과 외국업계의 막강한 마케팅으로 인해 그 부분은 이미 상쇄되어 없어졌다고 볼 수 있기 때문이다. 또한 다른 식품산업의 비약적인 발전으로 인해 제과제빵업계의 기존 소비자들의 발길이 다른 곳으로 몰리고 있는 현상을 쉽게 목격할 수 있게 되었다. 즉 편의성과 가격상의 경쟁력을 구비한 편의점을 비롯한 Take Out 전문점 등의 출현으로 맛을 비롯한 친절한 서비스와 저렴한 가격 등으로 소비자의 욕구를 충족시키며 급속히 성장하는 모습을 보이고 있는 것이다.
이러한 점들을 기본적인 배경으로 하여 제과제빵업계의 지난 모습과 현재의 상황을 살펴보고 문제점을 파악하여 올바른 방향으로의 전환을 모색해 보는 것을 본 연구의 목적으로 삼았다.

Ⅱ. 제과제빵의 이론적 고찰

1. 제과제빵의 개념 및 역사

1) 제과 제빵의 개념

제과의 개념으로서 과자의 '과'는 나무가지의 열매가 있는 모양의 상형 문자로서 유래 되었다. 고대에서 부터 밀의 제배로 빵과 과자류가 발달 되었다.
빵의 어원은 라틴어의 panis에서 유래되었다. 프랑스, 스페인어 pain, 이태리어 pane, 독일어 brot, 네델란드어의 brod, 영어의 bread에서 유래 됬다. 빵은 배(germ), 내배유(endospern), 껍질부위(barn)의 3부분으로 구분되는 밀알을 제분과정을 거쳐서 가루 상태로 얻어내어 제조 공정을 통하여 만들어 진다.

2) 역사적 배경

(1) 빵의 기원과 역사

빵의 기원은 인류의 역사와 같이 시작되었다 해도 과언이 아닐 것이다. 학자들에 따라서는 빵의 기원을 고대중국이나 이집트로 보는 견해도 있으나 고고학적으로 입증된 가장 오래된 기록에 따르면 스위스 지방으로 되어 있다.
기원전 7000년경 스위스 호수가에 살던 사람들이 모래처럼 굵게 빻은 곡물을 이겨서 구운 납작한 빵(오늘날 비스켓과 유사)이 빵 제조의 효시로 전해 내려오고 있다. 그 후 기원전 3188년 내지 2815년 사이의 고대 이집트에서 오늘날과 같은 발효빵이 제조되기 시작하였다. 물론 반죽의 발효는 효모나 세균의 오염에서 우연히 발견되었을 것이다.
빵을 신의 은총으로 믿게 되었으며 신의 은총을 받지 않은 사람은 발효를 시킬 수 없다고 믿었다. 여하튼 고대 이집트 시대에 이미 빵이 국민의 주식으로 등장하였고 여러 형태의 빵을 굽는 오븐을 발명하여 빵의 종류는 50 여 가지에 이르게 된다. 이 시기에 유럽에서 성행하는 사우어도어(Sourdough)제법이 시작되었다는 것은 대단히 흥미롭다. 제빵기술은 다시 히브리로 전래되었으나 히브리인은 이집트인과는 달리 무발효 빵을 즐겼다.
발효 빵을 상한 것으로 여기는 히브리인들은 무발효 빵만이 신의 은총이라고 믿고 모든 종교의식에서 발효빵을 배제시켰던 것이 오늘날에도 종교의 관습으로 남게된 이유가 되었다. 제빵기술은 히브리인으로부터 그리이스인에게 전래되면서 괄목할만한 발전을 가져온다.
도시국가를 형성했던 그리이스인에게는 상당한 과학적 지식이 축적되어 있었으며 이로 인해 빵의 원료인 밀가루의 제분방법을 ...

<이하 생략>

참고문헌: 강현순, 제과·제빵 유입 시기 및 이용 실태조사, 숙명여자대학교 전통문화예술대학원 석사학위논문, 2002
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김상엽, 최신프랑스 빵과자대전, 민문사, 1992
김성은, 베이커리 이용자의 선택요인에 관한 연구, 청주대학교 대학원 석사학위논문, 2002
김충호, 호텔경영 환경과 표적시장의 활동방향, 호텔경영연구논집, 경기대학교 호텔경영연구소, 1992
김해룡, 호텔 종사원의 직무만족과 업무효율화 방안에 관한 연구 :제과·제빵 부문을 중심으로, 청운대학교 정보산업대학원 석사학위논문, 2002
박진수, 국내 외식산업의 실태와 개선방안에 관한 연구, 경기대학교 경영대학원 석사학위논문, 1995
서호석, 한국제과·제빵 기업의 중국진출에 관한 연구 : 동양제과와 고려당의 사례연구를 중심으로, 한남대학교 대학원 석사학위논문, 1999
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월간 제과제빵사, 빵ㆍ과자 백과사전, 민문사, 1992
윤영현, 제과점 선택속성의 중요도에 관한 연구, 세종대학교 경영대학원 석사학위논문, 2000
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이재진, 외식산업 종사원의 직무만족도에 관한 실증적 연구, 경희대학교 경영대학원 석사학위논문, 1997
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황영숙, 한국 제과제빵 프랜차이즈 시스템의 발전방안에 관한 연구, 경기대학교 경영대학원 석사학위논문, 2000
홍행흥ㆍ민경찬, 제과제빵사, 광문각, 1997
http://www.hanilconf.co.kr/index

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