[식품공학] 전분질 원료를 달리한 고추장의 제조

고추장의 맛, 고추장의 종류와 제조방법, 고추장과 찹쌀고추장, 고추장과 고추장시장, 고추장과 고추장 마케팅 사례 분석Ⅰ. 서론Ⅱ. 고추장의 맛Ⅲ. 고추장의 종류와 제조방법1. 순창의 전통고추장1) 특성2) 재료3) 만들기2. 충남금산의 인삼고추장1) 특성2) 재료3) 만들기3. 보리고추장1) 특성2) 재료3) 만들기4. 사과고추장1) 특징2) 재료3) 만들기5. 대추찹쌀고추장1) 특성2) 재료3) 만들기6. 토마토고추장1) 특성2) 재료3) 만들기7. 식혜고추

고추장고추장메주쑤기→멥쌀가루+콩삶은것→건조→발효(짚)→Aspergillus균 생성→건조→마른메주고추장메주, 고춧가루, 소금, 불린 엿기름, 찹쌀가루 넣고 혼합하면 →재래고추장고추장은 한국고유전통 발효식품이다. 재래식 제조방법을 보면 각 가정마다 일치하지 않으며 그 제조법이 과학적으로 연구되지 못하였다. 따라서 원료의 배합비율이나 제국조건이 조금씩 다르나 고추장의 원료 배합은 곡류(찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 또는 밀) 2.5l , 메주가루 2.6l

고추장으로 명시되었다. Ⅲ. 장의 종류1. 간장류1) 간장의 분류간장에는 크게 일본식 간장과 조선간장 및 어간장으로 구분할 수 있다. 일본식 간장은 콩과 전분질을 원료로써 혼합사용하며 발효균도 곰팡이를 사용하는 반면, 조선간장은 콩만을 원료로 하고 전분질은 사용하지 않으며 주로 야생세균에 의존해서 발효된다. 또 어간장은 어체나 그내장을 원료로 하며 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 주로 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간

식품으로 전환 될 수 있다. 발효식품은 지역과 원료에 따라서 고유한 미생물 상과 맛, 풍미 및 조직 감을 갖는 고요한 식품으로 분류된다. 특히 발효식품은 식품소재의 저장성 부여와 영양성 증진이라는 매우 중요한 의미를 갖는다. 대체로 발효식품의 중요한 역할은 다음과 같다 ① 식품 소재의 향, 풍미, 조직감 향상② 젖산, 초산, 알코올 발효를 통한 식품의 저장성 향상③ 단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민들이 풍부한 식품의 제조④

달리한 제조방법, 유지성분, 향기성분, 물성변화, 점질물 생산 등이 보고되었으나 전통 청국장 전반에 관한 연구는 아직도 미미한 실정이다.최근 많은 연구자들에 의해서 밝혀지고 있는 청국장의 생리활성 효과로는 청국장이 콩으로부터 유래된 isoflavonephytic acidsaponintrypsin inhibitortocopherol불포화지방산식이섬유올리고장 등의 각종 생리활성 물질과 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있는 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되