[식품공학] 진공동결건조

건조되며 변형을 최소화할 수 있다.(2) 인공건조① 동결진공건조동결건조의 기본 이론은 승화현상이다. 승화현상이란 고체상태의 얼음이 기체상태의 증기로 변하는 것이다. 승화현상이 일어나는 것은 동결식품 주위의 수증기의 분압이 식품내부의 얼음의 포화증기압보다 낮을 때 증기압 차가 생기므로 얼음으로 승화한다. 그러므로 승화에 필요한 증기압 차를 형성하기 위하여 건조실 내부압력을 진공상태로 해 주어야 한다. 동결 건조하려면 우선

건조장치의 구조동결 건조의 원리승화는 고체상태의 얼음이 기체상태의 증기로 변하는 것으로 아래 그림과 같이 3중점 이하에서만 일어난다. 얼음은 주어진 온도에 대응하는 평형증기압을 가지고 있으므로 동결식품 주위의 수증기의 분압이 식품 내부의 얼음의 포화증기압보다 낮으면 증기압 차가 생겨 얼음이 승화된다.일반적으로 동결건조 장치에서는 승화에 필요한 증기압차를 형성시키기 위하여 건조실의 내부압력을 0.1~2.0 torr의 진공상태로

건조 시 수분손실, 색도 등에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 또한 시료 증 하나를 통마늘로 하여 건조 속도와 건조 효율을 비교해 보았다.II. Principle1. 식품의 건조 (1) 식품 건조의 원리 식품 속에 있는 수분을 증발시키기 위해서 증발잠열을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때문에 우선 식품을 가열해야 한다. 식품을 가열하는 방법은 가열된 공기와 접촉시켜 대류 열전달로 가열하는 경우가 일반적이고, 미리 가열된 철판에 접촉시켜 전도에 의존

건조 시 수분손실, 색도 등에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 또한 시료 증 하나를 통마늘로 하여 건조 속도와 건조 효율을 비교해 보았다.II. Principle1. 식품의 건조 (1) 식품 건조의 원리 식품 속에 있는 수분을 증발시키기 위해서 증발잠열을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때문에 우선 식품을 가열해야 한다. 식품을 가열하는 방법은 가열된 공기와 접촉시켜 대류 열전달로 가열하는 경우가 일반적이고, 미리 가열된 철판에 접촉시켜 전도에 의존

건조 방법에 관한 많은 연구가 진행되어왔으며 현재에도 많은 연구가 진행 중이다. 전처리 중 blanching은 열에 대한 색과 맛 손상을 최소화 시키고, 효소적 갈변화 반응에 대한 시료의 갈변을 억제한다. 따라서 본 실험에서는 blanching을 하지 않은 당근을 대조구로 하여 산성, 중성, 염기성 용액으로 blanching시간과 농도를 다르게 하여 당근 건조 시 수분손실, 색도, 갈변도, 재수화율 등에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.II. Principle1. 식품의 건조 (1) 식