함께 떠나는 중국 맛 기행 음식문화와 식사예절
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- 2015.06.27 / 2015.06.27
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교수님께서 중국 문화에 관한 레포트를 써서 제출하라고 하셨을 때, 처음에는 여러 가지 주제가 머리에 떠올랐다. 놀이, 생활모습, 지역별 언어의 차이, 등등 많은 생각이 났다. 하지만 내가 흥미를 가지고 찾아 볼만한 주제는 딱 하나 ‘음식’ 이었다. 고등학교 1학년때 중국으로 수학여행을 가서 수많은 문화재와 놀이문화를 체험해 보았지만 음식만큼 흥미있는 것은 없었다. 매일매일 처음 보는 새로운 음식들에 친구들끼리 흥미를 가지며 서로 한가지씩 먹어보기도 했던 기억이 떠올랐기 때문이다. 그래서 나는 중국 문화중 음식문화를 중점으로 다룰 것이며, 부가적으로 음식하면 떠오르는 식사예절에 대해서 다룰려고 한다.
중국은 비행기와 책상을 빼고는 모두 다 요리재료로 사용한다는 말이 있다. 광활한 영토에서 13억 인구가 즐기는 화려하고 다양한 중국요리는 크게 지역적인 특성에 따라 북경식, 남경식, 광동식, 사천식 4개의 권역으로 구분한다. 그러나 구할 수 있는 재료의 경계가 없어진 현대에는 이러한 지역적 구분은 큰 의미가 없어졌고 그 지역적 특성은 뒤섞여 있다.
중국은 음식을 단순한 먹거리가 아니라 인간생활의 문화현상 까지도 내포하고 있다고 보고 있다. "食不厭精, 膾不厭細 (음식의 미의 추구는 영원하다.) 이처럼 예로부터 동양사상의 뿌리인 공자도 음식을 중요시 여겼다. "民爲食爲天(음식은 생활의 근본이다.) ", "飮食男女, 人之大欲存焉(食欲과 色欲은 인간의 가장 근본적인 욕망이다.)" 이런 말이 있듯이 음식은 특수한 문화로 형성되어 이미 중국의 일상생활 속에 스며들었다. 그리고 중국음식 문화는 풍부하고 다채로우며 중국의 지리환경, 역사조건 여러 민족 등의 각종 요소와 불가분의 관계다. 가장 큰 장점을 뽑자면 중국의 영토는 넓어서 지역 곳곳이 기후가 다양하여 각종 다른 생태 환경 속의 동식물의 성장이 가능하고 품종 또한 다양하다. 그래서 중국 요리가 추구하는 맛은 단순한 그 맛 자체의 향유가 아닌 한층 더 깊은 의미를 내포하고 있다.
이처럼 중국요리는 문화, 과학, 예술이라는 의미가 결합되어 만들어진 것이라 말할 수 있다.
중국요리의 일반적 특징은 재료선택이 자유롭고 광범위하고 맛 또한 다양하고 광범위하다. 특히 五味[오미]로 내는 맛, 즉 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛이 잘 어우러져서 일명 백미향이라고도 하는 맛의 다양성이 유명하다. 그리고 기름을 합리적으로 많이 사용하며, 풍부한 맛은 조미료와 향신료의 적절한 비율로 내고 조각이나 데코레이션 같은 외양이 화려하다. 이에 따라서 중국음식은 지역별로 맛이 다르며, 대표적인 요리도 다르다. 그래서 중국요리는 지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理]·난징요리[南京料理]·상하이요리[上海料理]·광둥요리[廣東料理]·쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다. 이 요리에 대해 소개하자면 먼저, 베이징요리는 일명 징차이라고도 한다. 베이징을 중심으로 남쪽으로 산둥성, 서쪽으로 타이위안까지의 요리를 포함한다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력을 이용하여 짧은 시간에 조리하는 튀김 요리와 볶음 요리가 특징이다. 둘째, 난징요리는 중국 중부의 대표적인 요리로, 난징[南京]·상하이[上海]·쑤저우[蘇州]·양저우[揚州] 등지의 요리를 총칭한다. 19세기부터 밀이닥친 서유럽의 대륙의 입김은 상하이를 중국 중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다. 상하이는 따뜻한 기후와 풍부한 농산물, 갖가지 해산물의 집산지로서 다양한 요리가 만들어졌고, 특히 이 지방의 특산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다. 그리고 세 번째로 중국 남부의 요리를 대표하는 광둥요리가 있다. 광둥요리는 광저우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리·차오저우[潮州]요리·둥장[東江]요리 등의 지방요리 전체를 일컫는다. 광둥요리는 흔히 난차이라고도 하는데, 광저우는 외국과의 교류가 빈번하여 전통적인 요리와 국제적인 요리관이 정착되어 독특한 특성을 이룩하였다. 사람들은 일찍부터 이 매력 있는 식생활의 고장을 일러 식재광주(食在廣州)라고 했다. 남쪽의 더운 지방인 광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데, 서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기·서양채소·토마토케첩·우스터소스 등 서양요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 그리고 볶음에서는 재료가 지니고 있는 자연의 맛을 살리기 위해 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다. 하오유[油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸다. 대표적인 요리로는 구운 돼지고기인 차사오와 광둥식 탕수육인 구라오러우 등이 있고, 뎬신 종류로는 사오마이·차오판 등이 있다. 그리고 마지막으로 네 번째, 촨차이라고도 하는 쓰촨요리가 있다. 중국의 서방, 양쯔강 상류의 산악지대 요리를 대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲南]·구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다. 쓰촨은 바다가 멀고 더위와 추위가 심한 비앙으로서 예로부터 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였다. 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많고, 오지이기 때문에 소금절이·건물(乾物) 등 보존식품이 발달하여 채소를 이용한 자차이 같은 특산물이 있기도 하다. 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회회교도(回回敎徒)들의 양고기 요리인 양러우궈쯔[羊肉鍋子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하다.
이외에도 중국에는 대표적으로 8대 요리가 있는데, 간략하게 설명하자면 이렇다.
파벌
특징
명요리
산동 요리
제남(濟南),
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