화학 조미료와 건강 식품영양 개요 맛의 종류 천연조미료와 화학조미료
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건강과 식품영양
<개요>
텔레비전이나 신문등 언론 매체에서 인공적으로 만든 조미료는 건강을 헤친다고 말이 많았다. 난 그냥 그렇구나 하고 어떻게 안 좋은지 머가 어디에 안 좋은지에 대해서는 알지도 못하고 알려고 하지도 않았다. 이번 학기 건강과 식품 영양을 들으면서 어떤걸 소재로 리포트를 쓸까 고민하다가 조미료에 대해서 조사하면 어떨까 하는 생각이 들어 이것으로 정했다. 그러면 조금이라도 건강한 삶을 살 수 있지 않을까 하는 생각에서.. 그러면 이제부터 조미료의 정의, 종류, 각각의 조미료 들이 인체에 미치는 영향등을 조사해 보겠다.
1. 맛의 종류
우리가 일상 섭취하고 있는 모든 식품은 각기 특유한 맛을 가지고 있다. 이 식품의 맛은 색깔, 냄새와 함께 식품의 기호적 가치뿐만 아니라 식품의 품질을 결정하여 주는 하나의 중요한 요소가 되고 있다. 음식의 맛은 여러 가지 요소가 복합된 것으로 과학적으로 해명 분류하기는 매우 곤란하며, 또한 맛의 통속적인 표현방법도 나라마다 다르다. 1924년 독일의 심리학자 H. Henning이란 사람이 처음으로 식품의 맛을 단맛(sweet taste), 신맛(sour taste), 쓴맛(bitter taste) 짠맛(saline taste)의 4가지로 분류하고 이것을 4원미(四原味; four primary taste)라 하였으며, 모든 맛은 정사면체의 각면에 한 점으로 나타낼 수있다고 하였다.
또한, 이 네맛은 이와같이 서로 복합되어 느껴지는데 시각(視覺) 후각(嗅覺) 청각(聽覺) 촉각(觸覺) 등의 감각과 식생활습관, 기호, 기후 및 건강상태 등이 종합되어 비로소 맛으로 느껴지는 매우 미묘한것이라고 하였다. 동양에서는 일찍부터 Henning씨의 4원미에 매운맛을 더하여 5미(五味)라 하였으며 이밖에도 떫은 맛, 구수한 맛, 감칠 맛 등 자주 접하는 맛이 있으나 4가지 맛이 복합되어 생기는 것으로 알려지고 있다.
2. 천연조미료와 화학조미료
조미료의 사전적 의미는 ‘음식의 맛을 알맞게 맞추는 데에 쓰는 재료. 양념 ’이라고 나와있다. 우리가 흔히 아는 조미료는 인공적으로 만든 양념이다 라는 것보다 훨씬 포괄적인 개념을 가지고 있었다. 이런 물질들을 일반적으로 조미료와 향신료로 나누는데, 정확하게 구분하기는 힘들다. 그 이유는 이들을 구분하기 위한 객관성 있는 원칙이 없기 때문이다. 그러나 대체로 4가지 기본맛 중 짠맛 ·단맛 ·신맛을 내는 물질들을 조미료로 본다. 그 이외에 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 물질도 성격상 조미료에 포함시키는 것이 옳다고 생각된다.
① 함미료(鹹味料):역사적으로 보았을 때 인류가 태고로부터 사용해온 오래 된 조미료는 식염이다. 이유는 식염은 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다. 식염인 NaCl 중 Na은 생리적으로 의의를 가지고 있고 Cl은 짠맛을 낸다. 이 외에 짠맛을 내는 물질에 KCl, NH4Cl, CaCl2, MgCl2등이 있는데 이들은 그들이 가지고 있는 양이온 때문에 불쾌하게 쓰고 떫은 맛을 낸다. NaCl만은 순수한 짠맛을 내는데 그것은 Cl-이 가지는 짠맛에 비하여 Na+의 거의 쓴맛을 가지고 있지 않기 때문이다. 식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛성분과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 성분과 함께 넣으면 단맛의 효력을 크게 상승시킨다. 또한 음식에 있는 물질 중 소금 없이는 느낄 수 없는 맛을 소금을 첨가함으로써 맛을 돋우거나 강화시키는 역할도 한다. 예를들어 고기에 소금을 침으로써 구수한 맛을 돋우게 한다. 한국을 비롯한 아시아 각국에서는 함미료로 식염 외에 간장 ·된장 ·고추장, 각종 젓갈 등이 이용되는데, 이들은 짠맛 외에 아미노산 ·당 유기산을 함유하고 있어 감칠맛이 있다.
② 감미료:모든 인류는 단맛에 대한 강한 집착을 가지고 있다. 역사적으로 보면 인류가 사용한 최초의 감미료는 꿀이다. 그 후 사탕무와 사탕수수를 대량 재배하여 설탕의 제조가 활발해짐에 따라 설탕이 감미료로 확고하게 자리를 굳히게 되었다. 설탕 외에 소량의 포도당 과당 ·물엿(맥아당) 등이 감미료로 사용된다. 사카린 ·시클람산나트륨 ·둘신 ·펠리라틴 ·글리시리신 같은 인공감미료는 설탕의 몇 배의 단맛을 가지고 있으므로 경제적이기는 하나 사카린을 비롯한 대부분의 것은 독성이 있으므로 사용이 금지되고 있다. 설탕은 단맛을 주는 외에 단백질의 펩티드 결합을 짧게 끊어줌으로써 육류를 연하게 하는 성질이 있고, 녹말의 노화를 방지하며, 펙틴을 겔화(化)시키기도 하고 방부제 역할도 한다.
③ 산미료:식초는 인류가 만든 조미료 중에서 식염 다음으로 오래 된 것으로 알려져 있다. 서양에서는 BC 15세기경부터 과실을 원료로 하여 제조하였고, 아시아에서는 BC 6세기경부터 곡류를 원료로 하여 만들었다. 식초는 당 또는 알코올을 함유하고 있는 액체에 아세트산균이 작용하여 발효되어 제조된다. 식초에는 순수한 빙초산을 희석하여 만드는 합성초, 쌀 녹말을 원료로 하는 양조초, 그리고 레몬이나 사과 같은 신 과일의 즙을 사용하는 과일초 등이 있다.
④ 지미료(旨味料):구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 지미료는 자연지미료와 화학지미료로 나눌 수 있다. 말린 멸치, 다시마, 표고버섯, 가쓰오부시[節] 등은 자연지미료에 속하고, 글루탐산모노나트륨과 이노신산은화학지미료에 속한다. 화학지미료는 미량으로 효력이 크므로 경제적이다.
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