1. 실험내용 : - 단백질 함량에 따른 밀가루의 흡수성 조사
- 여러 종류의 밀가루와 이들로 만들어진 글루텐의 특성 조사
2. 실험(1) : 각종 밀가루에 34g의 물을 가하여 batter와 dough를 만든다. 우선 중력분으로 일정 점조도를 갖는 반죽을 만들고 다른 종류의 밀가루에도 중력분 반죽의 점조도와 같아지도록 물을 가한다. batter와 dough는 시간이 지남에 따라 되어지는 경향이 있으므로 pour batter, drop batter 그리고 soft dough의 순서로 완성 시킨다.
pour batter : 일정한 줄기를 형성하면서 계속 흘러 내리는 상태
drop batter : 부었을 때 작은 덩어리를 형성하면서 뚝뚝 떨어지는 상태
soft dough : 부드러우나 밀가루를 약간 묻힌 손으로 만질 수 있는 상태
* 결과 및 고찰 : 밀가루의 종류 중 중력분과 강력분의 물 흡수성을 조사하였다. 같은 양의 중력분 보다 강력분이 물 흡수가 많다는 것을 알 수 있었다. 그 원인은 글루텐, 즉 밀가루 입자 속에 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하는데 단백질량이 높은 강력분이 물을 더 흡수하게 되는 것이다. pour batter, drop batter 그리고 soft dough을 정하는 정도는 실험자에 따라 개인차이가 날 수 있을 것 같다.
3. 실험(2) : 여러 종류의 밀가루를 손가락 끝으로 비벼 보아 입자 상채를 살펴본다. 또한 밀가루를 한줌 쥐었다가 펴서 손바닥 위에 올려놓고 뭉쳐있는 상태와 색깔을 관찰한다.
형성된 글루텐의 망상구조 사이를 메워 반죽의 공기 방울 사이의 벽을 형성한다. 따라서 전분도 글루텐과 마찬가지로 망상구조를 형성하는데 필수적이다. 빵을 구우면 전분은 호하에 의해 조직을 고정하여 용적의 춗호를 방지하는데 빵을 구울 때 모양이 찌그러지는 것은 빵 구조의 내부를 받쳐주는 전분의 부족 때문에 나타나는 경우도 많다.또한 아밀라제에 의해 당이 분해되면 이스트발효시 이스트의 먹이로 이용되어 팽창을 촉진하는 등의 중요한
가공식품 이 시장에 안착하기 힘들다는 단면이지만 반대로 앞으로 무한한 가능성도 가지고 있다는 방증이다.현재 시장에 나와 있는 쌀 가공식품은 즉석밥, 쌀과자, 쌀라면, 한과, 떡 등이 대표적이다.■ 즉석밥 시장, 쌀 가공 식품의 신 영역 창출 기린은 1987년 쌀과자 를 처음 출시하며 주식으로만 인식되던 ‘쌀’에 대한 고정관념을 깼다.이후 쌀 가공식품에 이렇다 할 히트 상품이 없었으나 1996년 CJ제일제당이 햇반을 처음 출시하며 형성된 즉석밥
가공에도 변하지 않는 이유가 된다. 가공에 대한 안정성은 바꾸어 말하면 그들 자체의 가공 기능이라 할 수 있다. 따라서 글로불린을 포함한 씨앗들은 가열과 물이 많은 상태에서 어느 정도만 변성되며 집합된 망을 형성하는데 대두나 렌즈콩같은 콩 종류는 끓여진 형태로 바뀌어 버린다. 그러나 땅콩이나 견과류 들은 적은 수분 상태에서도 가열에 의해 볶거나 튀겨진 상태로 종종 변해 버린다. 땅콩의 글로불린을 포함한 핵 항원에 대한 연구들도 땅
(탄력성), 글리아딘(신장성, 점성)으로 구성, 여기에 물이 더해지고 힘(믹싱)이 가해지면서 시스테인(-SH)의 -H가 물과 반응하여 날라가고 시스틴(-SS)이 형성됨(글루텐 형성)시스테인SHHS물(H2O)SS글루텐(시스틴)-농산 식품 가공학(운문당)제빵의 특징과 원리, 식빵의 평가-교보 문고 웹 도서스트레이트 법과 비상 스트레이트 법의 차이-과학 동아면발의 힘과 글루텐-엔조이 쿡(학습지원센터)식빵의 제조 과정과 평가감 사 합 니 다. 6. 참고 문헌9
식품으로 100g당 약 350칼로리의 열량을 낸다. 단백질은 쌀의 약 2배에 해당하는 12.0g을 함유하고 있는데, 밀가루에 들어 있는 단백질은 다른 곡물이 갖고 있지 않는 특징이 있다. 즉 밀가루에 물을 첨가하여 반죽하면 RMsrldlTrp 결합하여 생기는 글루텐(부질)을 형성하는데 이 물질 때문에 밀가루 반죽이 되고 여러 가지 제품을 만들 수 있게 된다. 밀가루는 이와 같은 글루텐의 양과 질에 따라 밀가루의 질을 구별하고 가공용도가 달라지게 된다. 대체로 글
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hwp (아래아한글2002)
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