[실험조리] 달걀 마요네즈
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- 2005.02.03 / 2019.12.24
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- 목차
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Ⅰ. 실험 전 이론적 배경
1) 유 화
2) 마요네즈의 제조
3) 사우전드 아일랜드 드레싱
Ⅱ. 실험 7-4
1) 목 적
2) 재료 및 분량
3) 실험방법
4) 결 과
5) 고 찰
Ⅲ. 참고문헌
- 본문내용
-
1. 유화
(1) 유화의 이론
- 지방은 물에 용해되지 않는 성질을 갖고 있어 물과 혼합될 수 없다. 그러나 한 분자 내에 친수기와 소수기를 함께 가지고 있는 유화제에 의해 물과 지방이 혼합되어 콜로이드 상의 유화액을 형성한다. 유화제(단백질, 젤라틴, 레시틴)에는 분자 중에 물과 비슷한 성질을 가진 친수기와 기름에 잘 섞이는 친유기가 포함되어 친수기는 물의 분자. 친유기는 기름의 분자와 결합해서 유화를 일으킨다.
(2) 유화액의 유형
- 유화액에는 수중유적형(O/W, oil in water)과 유중수적형(W/O water in oil)의 2종이 있다.
① O/W형
- 물 속에 기름이 분산 입자로 떠 있는 상태의 유화액으로 우유, 마요네즈, 난황 아이스크림 등이 이에 속한다.
② W/O형
- 분산매가 기름이고 분산질이 물인 유화액으로 버터, 마아가린 등이 이에 속한다.
(3) 유화제
- 기름 입자의 표면을 싸서 작은 입자끼리의 결합을 방지하고 기름 입자와도 결합하며 물과도 결합하여 기름입자가 존재하고 있는 장소에 고정되어 있도록 하는 것이다. 즉, 친수성기와 친유성기를 동시에 가지고 있는 물질이다.
(4) 달걀의 유화성
- 난백, 난황에 모두 유화성은 있으나 난황의 유화성이 더 크다. 난황은 난백의 약 4배의 유화효력을 갖고 전란으로 마요네즈를 만들 때의 유화력은 난황과 난백의 중간 정도이다. 난황은 수분 함량50%, 기름 함량 32%의 안정된 수중유적형 emulsion이며 난황의 지방유화력은 lipoprotein에 의한 것이고 이것에 포함된 Lecitin이 유화에 중요한 역할을 하며 더욱이 단백질의 협동작용으로 유화를 안정화하고 있다. 난백도 유화제로 사용(과자, 샐러드드레싱)되고 있으나 난황의 유화력은 이것을 훨씬 능가한다. 난황은 천연물로 매우 안정된 emulsion이므로 난황에 기름과 조미료를 넣으면 마요네즈가 된다.
- 참고문헌
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1) 유화와 마요네즈 제조, 서정숙 외 3인, 효일문화사(1996), 실험조리실습 211~224
2) 유화제, 전희정, 교문사(1995), 실험 조리 154
3) 사우전드 아일랜드 드레싱, http://100.naver.com/100.php?id=759797, http://kin.naver.com/
browse/db_detail.php?d1id=8&dir_id=80605&docid=94090, (04. 10. 31)
자료평가
- 나름 괜찮군요 ㅎㅎ 세부 설명이 길긴 한데 나쁘지는 않습니다.
- jkj1***
(2009.10.16 02:32:23)
