[실험조리] 소고기의 숙성과 연화과정
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- 목차
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1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 배경지식
1)고기의 숙성
2)가열시 소고기의 중량감소, 수축 및 보수성
3)단백질의 용해성
4)단백질에서의 염의 영향
4. 실험목적
5. 재료 및 분량
6. 가구 및 기기
7. 실험방법
1)실험내용
2)결 과
3)고 찰
8. 마무리
9. 참고 문헌
- 본문내용
-
1. 실험 제목 : 실험 5-1 수화에 의한 고기의 연화 방법
2. 실험 날짜 : 2004년 10월 6일 수요일 6~9교시
3. 배경지식
1) 고기의 숙성
강직된 고기를 냉장해두면 서서히 연해지고 맛이 좋아진다. 이와 같은 현상을 숙성이라
한다. 숙성과정 중에는 근육에 존재하는 단백질 분해효소인 Cathepsin에 의하여 자기분
해가 일어나 저부자상태의 펩타이드나 아미노한이 생성되어 맛과 풍미가 좋아지며 보수
성이 약간 증가되는데, 이는 경직후기에 미소한 pH의 상승에 의한 단백질의 수화의 증
대, 효소 작용으로 생선된 저분자의 수용성 생성물들에 의한 삼투압의 증가 등이 근육 의 보수성을 높여주는 요인으로 작용하기 때문이다. 육류의 숙성 도중 단백질 가수분해 에 의하여 생성되는 아미노산, ATP의 분해에 의하여 생성되는 IMP, 해당작용에 의하 여 생성되어 축적된 락트산등은 육류의 맛에 기여하고 있다. 육류를 숙성시키는 과정에 또 하나의 현저한 변화는 색의 변화이다. 근육중에 함유되어 있는 주 색소 미오글로빈은 효소의 결핍과 원성 물질이 소실된 근육중에서는 산화되 어 원색의 매트미오글로빈으로 된다. 따라서 숙성이 진행됨에 따라 육생은 어두워진다. 또 액틴과 마이오신 사이의 cross-linkage 숙성은 임의의 기간동안 진행 되어야 하며 그 이상 계속되면 부패되며, 만일 저장온도가 높다면 숙성과 부패는 거의 동시에 일어 난다. 따라서 고기는 10℃ 이하에서 숙성되어야 하며 숙성 기간은 온도에 따라 다른데 쇠고기의 경우에는 4~7℃에서는 7~10일, 2℃에서는 2주간이다. 2)가열시 소고기의 중량감소, 수축 및 보수성 소고기를 20℃에서 80℃까지 가열한 때의 수화력, 산성기의 양, 그리고 pH의 변화는 20~30℃에서는 수화성이 거의 변하지 않으나 30 ~40℃에서는 근육단백질의 polype- ptide가 풀어지면서 새로운 이온결합 또는 수소결합을 형성하여 응고되면 pH가 등전점 (pH5.5) 부근이 되면 수화성이 떨어진다. 그후 40~50℃에서는 산성기의 양과 수화성이 감소된다.
- 참고문헌
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- 윤옥현, 정두례, 최순남, 권경순, 신동주, 손정우. 효일 문화사. 최신 조리 원리
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