[식품공학, 건조] 양파의 수분증발과 전처리에 의한 갈변반응

전처리 안한 생마늘을 대조구로 하여 증류수, 산성, 중성, 염기성 용액으로 blanching을 하여 마늘 건조 시 수분손실, 색도 등에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 또한 시료 증 하나를 통마늘로 하여 건조 속도와 건조 효율을 비교해 보았다.II. Principle1. 식품의 건조 (1) 식품 건조의 원리 식품 속에 있는 수분을 증발시키기 위해서 증발잠열을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때문에 우선 식품을 가열해야 한다. 식품을 가열하는 방법은 가열된 공기와

수분해되어 pyruvic acid, ammonia와 함께 불안정한 sulfenic acid 유도체가 생성된다. Sulfenic acid는 분해되고 재배열하여 보다 안정한 thiopropanal S-oxide를 만들고 이것이 최루성을 가지고 있으며 다른 화합물과 반응하여 제품의 특성을 결정하는 복잡한 di- 또는 trisulfides 혼합물을 생성한다.가공품양파의 가공제품으로 양파분말, 양파기름, 양파피클 등이 있다. 양파분말(onion powder)은 양파를 건조시킨 분말제품으로 소시지, 수프, 소스, 카레, 케첩, 인스턴트라면

전처리 중 blanching은 열에 대한 색과 맛 손상을 최소화 시키고, 효소적 갈변화 반응에 대한 시료의 갈변을 억제한다. 따라서 본 실험에서는 blanching을 하지 않은 당근을 대조구로 하여 산성, 중성, 염기성 용액으로 blanching시간과 농도를 다르게 하여 당근 건조 시 수분손실, 색도, 갈변도, 재수화율 등에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.II. Principle1. 식품의 건조 (1) 식품 건조의 원리 식품 속에 있는 수분을 증발시키기 위해서 증발잠열을 외부로부터

전처리 중 blanching은 열에 대한 색과 맛 손상을 최소화 시키고, 효소적 갈변화 반응에 대한 시료의 갈변을 억제한다. 따라서 본 실험에서는 증류수 blanching을 대조구로 하여 산성, 중성, 염기성 용액으로 blanching시간을 다르게 하여 당근 건조 시 수분손실, 색도, 입자, 재수화율 등에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 또한 시료의 표면적을 달리하여 건조 속도와 건조 효율을 비교해 보았다. II. Principle1. 식품의 건조 (1) 식품 건조의 원리 식품 속에 있

건조 식품과 마찬가지로 오래 두기 위해 건조 보관하므로 미생물에 의한 변질은 없으나 흡수성이 강해서 상온(특히 여름철)에서 흡수하였을 경우 급속히 변한다. 차의 변질 요인의주성분은 클로로필, 카테킨지질 및 카노티, 노이드, 비타민C 등으로 이들 성분이 자동한화에 의해 색택, 수색, 향미의 변화가 일어난다. ▶ 색택의 변화차 잎의 색택 잘 변하게 되는 현상은 온도와 수분영향이 가장 크고 광선도 영향을 준다. 예를 들어 수분 3.2%의 차에 질