[식품영양학] 산업체 단체급식 식단 계획 및 실습

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2011.01.18 / 2019.12.24
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목차: 1. 식단 작성

(1) 산업체급식

(2) 급식대상자 가정

(3) 에너지 산출

(4) 메뉴선정 및 재료의 분량설정

2. 재료구입 및 검수

3. 식단 작성에 따른 조리과정

4. 식단 CAN 프로그램

(1) 열량 영양소의 구성 비율

(2) 단백질

(3) 식이섬유소

5. 고찰 & 느낀점

본문내용: (4) 메뉴선정 및 재료의 분량설정
<생애 주기에 따른 식품군별 1일 섭취 횟수(1인 1회 분량을 기준으로 함)>
식품군
아동
(7~9세)
어린이
(10~12세)
중학생
(13~15세)
고등학생
(16~19세)
성인1
(20~49)
성인2
(50~64)
노인
(65세이상)
임신부
남
여
남
여
남
여
남
여
남
여
남
여
곡류 및 전분류
2.5
4
3
4.5
3.5
5
3.5
5
4
4.5
4.0
4
3.5
4
채소 및 과일류
5
7
5
8
6
8
6
7
6
6.5
5.5
7
6
7
고기․ 생선․ 달걀․ 콩류
4
5.5
4
6
5
6
5
5
4
4.5
4.5
4
3
6
우유 및 유제품
1.5
2
1.5
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
2
유지 견과 및 당류
3
3.5
3
4
4
5
4
5
4
4
3
4
3
4

→ 위의 표를 기준으로 ‘김욱’의 1일 섭취횟수 선정.

<1일 권장섭취횟수에 대한 급식식단의 예상섭취횟수>
식품군
1일 권장
섭취 횟수
식단의 섭취 횟수
곡류 및 전분류 Ⅰ
3
1
곡류 및 전분류 Ⅱ
2
1
고기, 생선, 달걀, 콩류
5
3
채소류
5
3
과일류
2
0
우유 및 유제품
1
0
유지견과 및 당류
5
3

<음식명과 재료 분량>
음식명
재료명
재료량
음식명
재료명
재료량
수수밥
수수
15
버섯볶음
느타리버섯
35
맵쌀
75
양송이버섯
35
등뼈 해장국
돼지등뼈
30
소금
0.5
무우거지
25
콩기름
5
감자
130
두부계란전
계란
10
고추가루
3
두부
60
마늘
5
소금
1
생강
1
콩기름
5
소금
1
알배추 겉절이
알배추
60
대파
2
식혜
식혜
200
들깨가루
5

해물파전
밀가루
10
소파
35
새우
25
오징어
25
콩기름
5
소금
1

우리 조는 위의 표를 기준으로 1일 권장 섭취 횟수를 설정하였으며, 1일 권장 섭취 횟수를 기준으로 제공하게 될 점심의 각 식품군 섭취 횟수를 선정하였다.

첫 번째로 ‘곡류 및 전분류 Ⅰ’과 ‘곡류 및 전분류 Ⅱ’의 섭취 횟수에 대해 보자면, 다양한 영양소를 위하여 흰밥이 아닌 수수밥을 제공하였으며, 등뼈해장국에 감자를 제공함으로써 곡류 및 전분류 Ⅰ, Ⅱ를 충족시켜 주었다.

두 번째로 ‘고기, 생선, 달걀, 콩류’의 경우, 산업체 근로자의 특성상 근력 등 근육 유지, 기초체력이 되기 위해 단백질을 적절히 제공하려고 노력을 하였다. 고기를 제공하기위해 주 메뉴인 등뼈 해장국을 제공하였으며, 파전에 해물을 제공함으로 단백질을 보충하였다. 또한, 두부전을 제공하여 동물성 단백질 뿐 아니라, 식물성 단백질을 충족시켜 주었다.

세 번째로 ‘채소류’의 섭취 횟수 경우, 등뼈 해장국의 시레기, 해물파전의 쪽파, 알배추 겉절이, 그리고 버섯볶음을 제공 하였다. 등뼈 해장국에 더욱 다양한 채소를 제공하고 싶었으나, 섭취횟수 조정을 하다 보니, 채소의 양과 종류에 제한되어, 많은 채소를 제공하지 못하여 아쉽다. 채소군으로 이미 파전과 알배추 겉절이를 제공 하였기에, 다양한 식감을 주기 위하여, 버섯볶음을 선택, 조리하였다.

네 번째로 ‘우유 및 유제품’의 섭취 횟수에 대해 보면, 우리조가 제공하지 못한 부분이라 아쉬웠다.

마지막으로, ‘유지견과 및 당류’이다. 우리 조는 처음 캔 프로그램을 돌리고 지질이 상대적으로 많이 부족한 것을 보고 조리법을 바꾸었다. 반찬 모두가 볶고, 기름에 부쳐내는 조리법을 사용하였음에도 불구, 밑의 CAN프로그램 분석 결과를 보다시피, 지질의 양이 부족함을 알 수 있다.

아침, 점심, 저녁의 kcal 배분 비율에서, 점심의 kcal의 양이 많으므로, 이에 따른 각 식품군의 섭취 횟수 또한 점심때에 좀 더 많은양 제공 하였다. 조리법의 다양화를 주고 싶었으나, 앞에서 언급 하였듯이, 지질의 양이 적었음으로 조리법을 정정, 버섯볶음과 해물파전, 두부전을 제공함으로써, 생채소를 겉절이로만 제공을 한 것이 아쉬웠으며, 다양한 조리법을 사용하지 못한 점에서 가장 아쉬움이 남았다.
색의 다양성을 위하여 밥과 국에서의 붉은색, 해물파전에서의 초록, 버섯볶음의 하얀색, 두부에 계란옷을 입힘으로써 노란색을 띄게 하여 다양한 색의 조화를 느낄 수 있었다.

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