[실험조리및식품평가] 특성차이검사와 순위법

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2010.10.27 / 2019.12.24
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목차: ◈ 이론적 배경

1) 특성차이검사

2) 전분

◈ 시나리오

◈ 실험 목적

◈ 실험 재료

◈ 기구 및 기기

◈ 실험방법

1) 관능검사 방법

2) 패널 설명

3) 실험 조건 설명

4) 점도계에 의한 점도 측정방법(회전식점도계, BL형 점도계)

◈ 결과 및 고찰

◈ 요약

◈ 참고문헌

본문내용: 2) 전분
녹말은 그 원료에 따라 고구마녹말 · 감자녹말 · 밀 녹말 · 옥수수녹말(콘스타치) 등으로 나뉘며, 특히 고구마녹말은 산 또는 효소로 가수분해하여 물엿 ·포도당을 만들어 과자, 잼, 술 등의 원료로 사용된다. 다른 녹말은 각기 그 특성을 이용하여 직물, 풀, 식품, 의약 등에 사용된다.
녹말을 식품가공이나 조리에 이용하는 것에는 몇 가지 목적이 있지만, 그 대부분이 고분자특성의 이용으로, 특히 점성을 증가시켜 이용하는 것이 많다. 이 경우 각각의 녹말에 따라 성질이 다르기 때문에, 목적에 맞는 전분이 이용되고 있다, 예를 들면, 갈분탕을 만들 때에는 감자녹말, 푸딩에는 옥수수녹말을 사용한다. 또한 보다 좋은 녹말의 성질을 유지하기 위해서 여러 종류의 화공녹말이 제조되고 있다.

(1) 옥수수전분
콘스타치라고도 한다. 옥수수를 습식 처리하여 물리적으로 분리 정제한 식품용 뿐 아니라 제지공업, 섬유공업, 의약용 재료 등에 이르기까지 널리 쓰이고 있으며 용도에 따라 물리, 화학적 변성을 시킨 것이 사용되기도 한다. 끈기가 없고, 색은 하얀색이며, 식품에서는 슈크림을 만들 때 사용하거나 케이크를 만들 때 넣어 단맛을 주고 부피를 키워준다.
감자 · 고구마 녹말과는 달리 연중조업이 가능하므로 기계화된 대공장 경영이 가능하며 생산비도 매우 저렴하다. 현재는 고구마 전분 이용이 감소되는 반면 옥수수 전분 이용이 증가하는 추세이다.

(2) 고구마 전분
고구마는 그 품종에 따라 화학성분 및 전분함량에 차이가 많다. 일반적으로 고구마전분의 함유량은 17~24%로서 우리나라에서 재배되고 있는 품종 중 천미, 충증100호, 수원 147호 등이 전분의 함량이 높다. 고구마에는 펙틴이라고 하는 물질이 들어 있어서 마쇄하였을 때 끈기 있는 점성 펄프상을 이루게 되어 사별조작을 방해하고 전분립의 침전을 느리게 하는 등의 문제점이 있다.
고구마 녹말은 산 또는 효소로 가수분해하여 물엿, 포도당을 만들어 과자, 잼, 술 등의 원료로 사용된다.

(3) 감자 전분
주성분은 전분으로 그 함량에 따라 분질의 것과 당질의 것으로 분류되어, 조리적성이 틀려진다. 분질을 많이 함유하고 있으므로 마슈포테토야 가루전분으로 사용하기 적당하다.
감자의 원료중의 전분함량은 품종은 물론 산지, 수확시기, 재배조건 등에 따라 다르게 되므로 원료선택에 신중을 기해야 한다. 감자중의 전분함량은 14~25%로서 차이가 큰데, 전분제조용 원료의 구비조건으로 전분함량이 높고, 수용성 단백질의 함량이 적어 마쇄할 때 거품이 적게 나고 전분입자가 고른 것이 좋다.

참고문헌: - 식품품질평가/고봉경 외 2인/효일출판사/2009/128,145~147,286~290,340,344
- http://cafe.naver.com/fortheday.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=19

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