[식음료경영] Implementing Labor Cost Control
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- 목차
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13. Labor Cost Control
Why Control Labor Costs?
Job Rotation
Job Enlargement
Job Enrichment
14 Implementing labor cost controls
Measurement of labor cost
Position performance analysis
Fixed versus variable labor
- 본문내용
-
Why Control Labor Costs?
이 책에서 우리는 F&B 운영의 모든 부문(초기의 계획 단계부터 실제 판매 수입을 모으는 것까지)에서 실제적 통제 시스템의 양상을 토론했다. 특별한 관련이 있는 하나의 부문(노동의 관리와 노동비의 통제)이 남는다.
대부분의 F&B 매니저들은 노동비의 통제의 필요를 잘 알고 있다. 하지만 이 영역에서의 효과적인 기획의 필요성을 강조하기 위해, 관점에서 문제를 보기 위해서는 아래의 것들을 고려하라:
- 요식 서비스는 노동 집중적이다. 요식 산업에서, 기술은 완전히 사람을 기계로 대체할 방법을 찾지 못했다. 사용의 편의성이 증가함에도 음식은 많은 직원의 필요를 제거하지 못했다. 직원은 F&B 운영에서의 생산(Produce), 봉사(Serve), 청결(Clean-up)에 필요하다. 그리고 많은 직원들이 초보적인 자리를 차지하고 있다. 이직, 사고, 결근, 지각, 의욕의 문제는 가장 일반적이다.
- 직접 노동 비용은 증가하고 있다. 최소임금의 규모는 점점 늘어나고 있다. 다른 식음료 산업, 서비스 산업과의 경쟁 속에서 자격을 갖춘 사람들이 노동비를 올리고 있다. 그리고 어느 부분에서는 초보단계의 일을 할 사람을 끌어들이기 위해서는 더 큰 인센티브가 필요할 것이다.
- 노동비용은 항상 증가하지도, 같지도 않고 생산성의 증가에 의해 균형 맞춰진다. 노동비용은 더욱 개선되도록 조정 될 필요가 있다.
- 근로 외 소득 또한 다양해지고 고급화 되고 있다. 얼마 전 까지만 해도 사회보험, 식사, 유니폼, 퇴직금에 지나지 않았다. 하지만 오늘날에는 치과나 건강보험에서 추가적인 혜택을 받고, 휴가계획, 교육과 운동지원 그리고 은퇴계획에 기여한다.
- 어디든지 사람들을 다루는 일은 어렵다. 특히 호텔산업의 다른 태도, 신념, 문제, 목표, 성격들은 직원들 사이에서 흔히 볼 수 있다.
- 게다가 경제와 감독의 고민은 경영자들은 종종 직원들이 그들의 직업에서 의미와 만족을 찾게 해주는 것을 도와줘야 한다고 인지한다. 경영자들은 직원들이 봉급이나 연금을 더 받을 수 있도록 도와준다. 그러니 노동비는 사람이 조절할 수도, 해서도 안 되는 것으로 관리가 힘들며, F&B를 경영하듯이 조절되어야 한다.
Personal Administration
Major goals
인력 통제의 토론은 고용인과 시작과 끝을 함께한다. 관리의 관점에서 직원들을 관리하는 통제시스템의 주된 목적은:
- 인건비의 최소화
- 조직 목표의 달성
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