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계란의 기포성이나 버터의 크리밍성을 이용하는 외에도 화학적 팽창제를 사용하여 목적한 바를 이루고자 하기도 하지만, 전자와 후자의 방법에 의한 결과물은 다른 양상을 가지고 있고, 장단점이 있기 마련이며 이를 적절히 조화시켜 원하는 제품의 특성을 결정짓는 데 사용하면 되겠다.크림법으로
7페이지 | 1,400원 | 2010.07.09
계란 상품을 만들어내는 일련의 과정계란 가공산업이란?신선란을 가공하여 가공란 형태로 판매, 유통하는 것과 관계된 산업가공란의 종류1차 가공품계란을 단순 가공한 제품액란, 농축란, 건조란, 동결란 등2차 가공품1차 가공품을 이용하여 다시 가공한 고차가공품계란의 응고성, 기포성, 유화
63페이지 | 3,500원 | 2012.10.24
계란으로 기포를 만들어 부풀리고 이것을 오븐에 구워 더욱더 팽창시키는 것으로 계란 단백질의 신장성(기포성)과 변성(응고성)을 이용하여 만든 스펀지반죽과 흰자만을 이용하여 기포를 올린 머랭반죽 등이 있다. 거품형 반죽에는 제노와즈법, 공립법, 별립법, 머랭법이 있다. 시폰형 반죽은 계란의
3페이지 | 500원 | 2006.10.29
계란, 지방, 설탕,소금) ◉물 0 반죽의 경도 조절0 소금, 설탕, 효모세포, 베이킹 파우도 용해0 밀가루 전분의 호화에 필요한 수분 제공0 증기 형성으로 팽창제0 반죽온도 조절◉계란0 난백의 기포성- 반죽의 공기 주입0 난황의 유화성- 지방을 골고루 섞어줌 0 계란의 열 응고성- 글루텐을 도와 모양
7페이지 | 800원 | 2010.03.31
- A+ 레포트표지 덕성여자대학교
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