식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 미생물(수분활성도와 미생물, 산소와 미생물, 온도와 미생물, 삼투압과 미생물, 압력, pH와 미생물)

있는 미생물② 육류: 단백질 분해력이 강한 세균, 적색색소를 생성하는 세균③ 어패류: 저온성 수중세균들④ 우유: 시게변패, 점질화, 알칼리화, 분홍색변패, 청회색변패, 황색변패, 녹색변패⑤ 통조림: flat sour 변패⑥ 계란: proteus melanovogenes(계란의 흑색변패)⑦ 잼: 내삼투압성 효모⑧ 포자형성균⑨ rope변패, 적색변패(4) 식품의 부패방지법① 저온저장- 냉장: 0~10℃로 차갑게 저장- 빙온저장: -2~0℃에 저장- 냉동: -18℃이하의 온도로 얼려서 저장

수분흐름기구 및 기화에 필요한 열의 공급 방법의 다양성 등 모든 것들이 통일된 취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다. (2) 식품건조의 원리(Principle of drying)- 식품 중에 함유되어 있는 수분을

가공식품, 통조림Ⅳ. 식품(음식)과 식품저장1. 건조법2. 냉장 및 냉동저장3. 살균법(殺菌法, sterilization)4. 훈증(燻蒸, fumigation)5. 염장(鹽藏, salting)6. 당장(糖藏)7. 산저장(酸貯藏, pickling)8. 훈연(燻煙, smoking)9. CA 저장 및 가스 저장10. 방부제 이용 저장법11. 통조림, 병조림 및 레토르트 파우치법Ⅴ. 식품(음식)과 생명관계Ⅵ. 식품(음식)과 식품영양소1. 탄수화물2. 지방3. 단백질4. 비타민5. 무기염류참고문헌Ⅰ. 식품(음식)과 수분활성1. 식품의

요인에 의한 생육조절1) 온도온도는 미생물의 생육 온도, 세포의 효소 조정, 화학적 조성, 영양 요구 등에 영향을 주는 중요한 물리적 요인이다.(1) 미생물의 생육과 온도증식을 의한 최저 한계 온도는 세포중의 물이 어는 온도인 1℃ 이하이고 최고 한계 온도는 단백질, 핵산 등 고분자 화합물의 변성 온도로 정해진다. 동결 상태에서도 증식은 정지되나 대개의 미생물은 생존한다. 미생물의 증식은 균의 종류에 따라 각각 일정한 발육을 할 수 있는 최

식품: 가공 수단)glycogen → glucose → lactate지방 가수분해 → 유리지방산 증가 → 산가 증가단백질 분해 → 암모니아, 아미노산 및 가용성 질소 증가: 가장 중요한 현상: 1st. 자가소화효소 2nd. 부패미생물어패류의 사후 변화단백질, 아미노산 평형pH↑ → 세균 증식사후경직자가소화부패세균부패부패 (putrefaction)자가소화 및 부패세균에 의한 공동 분해작용으로 발생알맞은 온도, 습도 : 증식 가속화 → 근육조직 분해부패 생성물어육단백 Amino a