[식재료관리] 식재료 구매관리, 검수관리, 저장관리, 출고관리

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하고 싶은 말: 개념정의,특징특성,문제점해결방안,종류유형분류

목차: 식재료관리

I. 식재료의 의의
1. 식재료의 개념
2. 식재료관리의 중요성과 목적

II. 구매관리
1. 구매계획
1) 출하시기
2) 식품규격
3) 적정가격
4) 유통기구
2. 적정구매량의 결정
3. 적정재고량 결정
4. 구매명세서
5. 구매방법
1) 일반적인 구매방법
2) 계약방법에 따른 분류

III. 검수관리
1. 검수의 필요요소
1) 유능한 검수원
2) 적절한 검수장비
3) 적절한 검수시설
4) 적절한 검수시기
5) 정확한 구매명세서
6) 구매주문서 사본
2. 검수절차
3. 검수시 점검사항
4. 검수방법
1) 송장검수법
2) 표준순위 검수법
3) 무표식 검수법
4) 우편배달
5) 대금상환
5. 검수비용 절감법
1) 전문검수자의 활용
2) 검수의 전산화
3) 심야나 새벽배달의 활용

IV. 저장관리
1. 저장의 일반원칙
1) 저장위치표시의 원칙
2) 분류저장의 원칙
3) 품질보존의 원칙
4) 선입선출의 원칙
5) 공간활용의 원칙
2. 저장관리 실행요소
1) 적절한 공간과 시설
2) 적절한 온도와 습도유지
3) 편리한 위치
4) 적절한 유지관리
5) 유능한 직원
3. 저장방법
1) 창고저장
2) 냉동저장
3) 냉장저장
4. 저장 중 손실요인
1) 도난으로 인한 손실
2) 사내직원의 절도에 기인하는 손실
3) 식재료 변질과 부패로 인한 손실

V. 출고관리
1. 출고재의 종류
1) 직접출고재
2) 저장출고재
2. 출고요청서의 작성
3. 출고에 따른 관리활동
4. 출고물품의 원가계산

* 참고문헌

본문내용: 식재료관리

I. 식재료의 의의

1. 식재료의 개념

식재료란 음식을 만들기 위하여 직접적으로 투입 ․ 소모되는 소계들을 의미한다. 식재료는 크게 축산물, 농산물, 수산물, 유지, 가공식품, 음료 등으로 분류하며, 간략하게 살펴보면 다음과 같다.

․ 축산물 : 육류, 유제품류, 육가공제품류 등
․ 농산물: 곡류. 야채류. 과일류 등
․ 수산물: 생선류, 갑각류. 패류, 연체류, 해조류 등
․ 유지 : 각종 동식물성 기름
․ 가공식품 : 일반가공품, 조미료 등
․ 음료 : 주류, 음료수류 등
․ 비식품류 :중이냅킨, 세제, 랩, 쿠킹호일 등

식재료의 대부분을 차지하는 농산물은 공급의 양과 시기가 꾸준히 확대되고 있기는 하나 자연조건의 영향을 받는 까닭에 공산품과 비교해 볼 때 가격 및 공급량의 변동폭이 상대적으로 큰 편이다. 농수산물의 특정품목은 연중 최저가격과 최고가격이 10배 이상 될 때도 있다. 또한 식재료의 모양, 품질, 특성 등의 다양성으로 다른 분야의 자재들처럼 균일화 ․ 규격화시키기도 어렵다. 이렇듯 식재료는 다른 자재와 달리 취급하기 어려운 측면이 많으므로 관리에 신중을 기울여야 한다.

참고문헌: 외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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