[식품화학] Maillard반응과 식품의 향미

식품의 저장 또는 가공 및 조리시 여러 가지 원인으로 인하여 식품이 갈색으로 변화되는 경우효소적 갈변사과세포 속의 폴리페놀을 함유하고 있는 동시에 산화효소인 폴리페놀 옥시다아제 역시 공존, 사과 절단시 표피를 제거하면 공기를 촉매로 하여 두 물질이 반응일어나 갈색색소인 멜라닌 전환 비효소적 갈변마이얄 반응(Maillard reaction)캐러멜화(Caramalization)식품의 갈변현상은 효소의 관여에 따라 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 구분아스

식품은 수확한 후에 적당한 대책을 세워 저장하여야 한다. ③ 식품은 여러 성분의 복합계를 이루고 있다.식품이 일단 수확되거나 처리되고 나면 이들 성분의 복합계가 평형을 잃고 이어서 여러가지 복잡한 부정형 반응을 일으키게 된다.④ 대부분의 식품은 다량의 수분을 함유하고 있다. 이들 식품중의 수분은 각종 성분을 가용화시켜 성분간의 반응을 촉진시키며 미생물의 생육을 촉진한다.이상과 같이 식품은 그의 특성상 저장하지 않으면 안되도

식품, 단백질의 주성분은 카세인-산이나 레닌에 의해 응고1)가공 처리의 효과(1)☆우유의 살균처리법★초고온살균법:120~140℃, 1~2초간 순간살균고온단시간 살균법: 72℃, 15초간 살균저온 살균법: 62~65℃, 30분간 살균(2)균질화- 우유의 지방구가 서로 뭉쳐 크림층을 형성하여 떠오르는 것을 방지소화 잘 되고 농도 진하게 느껴지며 점성이 큼, 지방의 산화로 변패 잘 일어남치즈-우유 단백질 카세인을 레닌으로 응고시켜 숙성한 것. 카세인의 겔(gel)형

반응을 일으키므로 멘톨과 같이 시원한 청량감을 느낄 수 있습니다. - 화학적 안정성광학적 비활성 당으로서 산 알칼리, 열에 안정하여 200℃이하에서는 카라멜화 반응을 하지 않으며, 특히 갈색화 반응(Maillard reaction)을 일으키지 않습니다- 저칼로리자일리톨은 대사과정 중 포도당으로 전환되지 않고 대부분 인체내에 흡수되므로 당뇨병 환자식에 사용할 수 있으며, 칼로리는 설탕의 60% 로 다이어트 식품에 사용할 수 있습니다. - 자일리톨 용도구

반응과 유당의 카라멜화에 의해서 작용을 하기 때문에 많은 아미노산을 포함하고 있는 우유 제품을 첨가할 경우에 더욱 진한 색을 얻을 수가 있다. 따라서 우유를 포함한 제품은 그렇지 않은 제품과 비교해서 더 진한 색이 나도록 굽기 과정을 마쳐야만 좋은 결과를 얻을 수가 있다. 제과제빵론 (2000. 이광석, 양서원)이를 간단히 정리해보면① 영양가를 향상시킨다.② 향과 풍미를 개선한다.③ 빵속의 광택을 좋게 하고, 크림색을 띠게 한다.④ 껍질