[식품과 조리] 단당류, 이당류 및 감미료
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- 목차
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1.당류의 물리적 특성
2.화학반응
3.당류의 기능적 특성
4.식품에서의 응용
5.대체 감미료 장점
- 본문내용
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당류의 물리적 특성
감미도
당류는 특히 적은 양(1g당4Kcal)에도 매우 단맛을 지닌다.
당류의 감미도는 온도에 영향을 받는다.(단,맥아당의 감미도는 온도와 무관하다)
흡습성
공기중의 수분을 빨아들이는 성질이다.
온도의 상승은 대기로부터의 수분흡수를 증가시킨다.
용해도
당류는 수용성이 매우 크며 온도가 상승됨에 따라 용해도가 증가한다.
용해도는 음식의 질감과도 관계가 있다
( 과당은 용해도가 크기 때문에 음식 질감이 부드럽다.)
과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당
카라멜화
녹을 정도(설탕의 경우170℃ )의 고온으로 당을 가열하면 탈수 중합하여 갈색의 물질을 생성하는 반응이다.
카라멜화 과정 :전화당의 고리구조가 깨지고 응축반응이 일어나면서 중합체를 형성한다. 그 뒤 탈수반응이 일어나면서 다른 물질과 함께 유기산의 형태와 고리 화합물이 생성된다.
메일라드반응
카라멜화 반응과 같은 맥락에 속하는 비효소 갈변반응이다.
환원당과 아민물질의 축합반응으로 일어난다.
환원당 : 아민과 결합할 수 있는 유리 카보닐기를 가지는 당이다.
(유당은 가장 빠르게 환원당이 되어 비효소적 갈변 반응이 일어난다.
단, 설탕은 환원력이 없으므로 메일라드 반응이 일어나지 않는다.)
색깔의 변화도 카라멜화 반응보다 늦게 일어나고 에너지도 덜 필요하다.
반응을 하면서 금색,벽돌색,짙은갈색으로 변한다.
온도가 올라감에 따라 반응도 더 빨리 진행된다.
당류의 기능적 특성
설탕의 용도
단맛을 낸다
가열시 카라멜화 반응과 당의 화학구조 파괴로 황갈색
케잌에 적정량 넣으면 부드러워짐
촉촉해서 씹기 쉬워짐(난백 머랭과자)
여러 당류와 다른 방해물질(타르타르 크림과 지방질을 가진 성분)의 존재는 우수한 질감을 유발한다.
숙성
캔디가 저장되는 동안에도 설탕 결정의 용해와 재결정화가 계속적으로 일어난다. 작은 크기를 가진 개별적인 결정들 상당량은 용액에 잘 녹아 들어가고 궁극적으로 다시 재결정화된다.이러한 변화를 캔디의 숙성이라 한다.
숙성된 캔디의 질감은 저장기간이 길어질 수록 점차로 거칠어진다. 이 기간에는 교반 과정이 없으므로 기존의 결정들은 분리되기 보다는 서로 끌어당기므로 결정 덩어리의 크기가 커져 모래같이 거친 질감이 되는 것이다.
평가
결정형 캔디는 잘랐을 때 모양이 유지하면서도 쉽게 깨물 수 있어야 한다.
캔디의 단단함은 정확한 최종온도와 당의 흡습성, 산 존재시의 가열 속도, 낮은 대기압에 따라 다양해진다.
방해물질이 너무 적어도,결정화를 너무 일찍 시작해도,그리고 부적절하게 교반하면 모래같이 거친 질감이 형성되기도 한다.
식품에서의 응용
무정형 캔디
제조
주성분 : 당류, 물, 크림, 버터형태 지방질
만드는 방법 : 균일하게 가열(무거운 알루미늄 소스 팬, 균일 가열이 가능한 팬)
정확한 온도(캔디와 온도계 사이의 공기 주머니 고려)
높은 고온의 사용은 화학 분해 가속화
무정형 캔디에 사용되는 크림 속의 단백질은 당과 결합 후 메일라드 반응→갈색화
점성이 강해 규칙적인 결정 배열을 가진 당류 집합체 형성하지 못함(결정형 캔디와 구별)
자료평가
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