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조리방법 등과도 관계가 있고, 고기는 결체조직 또는 근섬유 중에 일어나는 물리적, 화학적 또는 효소적인 변화에 의해서 연해진다.1) 고기의 연한 정도와 관계있는 요인근육의 지방함량, 결체조직함량, 근육의 구조, 근육섬유 및 동물의 연령 등이며 근육 중에 있는 다른 성분 즉 무기질 함량은 단백
7페이지 | 1,200원 | 2005.02.03
근육 내에 마블링이 잘 형성된 고기는 경도가 낮아지고, 근육섬유간의 지방함량이 높음으로 고기가 연하다. 1-3 양지․ 양지살은 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기고 육질이 치밀하며 지방과 근막이 많이 형성되어 있다. 이렇게 장조림 조리 시 양지살은 근육의 결이 굵어서 고기가 질겼고, 찢어지
10페이지 | 1,400원 | 2009.02.03
조리하여 먹는 현재와 같은 형태가 아닌 일정시간 방치하는 것이 좋다. 그 이유는 ATP에서 IMP로의 분해가 진행하여 다량의 IMP가 축적되어서 근육중의 glutamic acid와 함께 상승효과를 일으켜서 맛이 상승한다. IMP는 글루타민산과의 상승효과로서 감칠맛을 강하게 하지만, 신선한 어육중의 글루타민산 함량
9페이지 | 1,200원 | 2004.10.17
근육을 싸고 있는 막에 주로 있으며 가열에 의해 단백질이 분해 되어 gelatin을 형성하고, 한편 노란 색깔의 elastin은 외부의 힘에 대해 고무와 비슷한 탄력성과 복원성을 나타내며 주로 인대조직, 동맥 혈관의 벽 등에 존재하며 여러 가지 화학반응에 안정하며 조리온도에도 연화되지 않는다.3) 연령- 대
6페이지 | 1,100원 | 2005.02.03