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아밀로펙틴은 분자상 구조이므로 노화하기 어렵다. ⇨ 아밀로오스의 함량이 많을수록 노화속도가 빠르다. ② 수분량 : 수분함량 30~60%일때 가장 노화가 빠르다. ③ 방치온도 : 전분은 60℃이하가 되면 노화되기 시작해서 0~4℃의 저온에서 노화가 쉽다. ④ 산의 존재 : 산이 존재하면 노화되기 쉽다. 1-7
31페이지 | 2,600원 | 2010.09.27
[조리과학] 전분의 특성 -닭가슴살 탕수육의 실험 조리를 통한 관능 평가
아밀로펙틴으로 구성되어 있으며 우리 몸의 신진대사에 주된 에너지원이다. 특히 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산 액은 점도가 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 냉각할 때는 반고체의 젤을 형성한다. 이러한 과정은 전분의 젤라틴화, 교질화,
13페이지 | 1,400원 | 2010.07.14
실험제목 : 온도에 의한 효소활성 효과-아밀라아제 활성 측정-카테콜산화 효소 활성1. 이론-아밀라아제 활성 측정침 속의 알파 아밀라아제는 녹말, 글리코겐의 알파 아밀라아제의 결합만을 선택적으로 가수분해하고 아밀로펙틴과 글리코겐의 알파 1.6결합, 셀룰로오스의 베타 1,4결합에는 작용하지
4페이지 | 1,000원 | 2009.08.14
아밀로펙틴80%로구성.ⓑ찹쌀:아밀로펙틴100%로만 구성.(쌀의 조리-맛있는 밥의 수분함량:65%전후(2)밀(밀가루의 밀단백질은 글리아딘과,글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성하기 때문에 글루텐의 함량에 따라 밀가루 종류와 용도가 결정된다.-글리아딘(gliadin):물을 흡수하면 점성이 생김.-글루테닌(glu
7페이지 | 1,400원 | 2010.03.31
온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 구체적으로 토론하시오.참고문헌서론전분은 식물의 에너지 저장 물질로, 녹말이라고도 불린다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 구성 성분으로 이루어져 있다. 아밀로오스는 선형 구조의 전분으로, 끈적끈적한 성질을 가지고 있다. 아밀
7페이지 | 5,000원 | 2023.10.05
색으로 변함탄다변화 없음고찰녹는다 라는 말의 정확한 기준을 몰라서 무척 고심했다. 나중에서야 녹는다 라는 것이 온도 변화에 의한 상변화, 즉 고체에서 액체로 상태가 변할 때에도 녹는다고 말하며, 또한 기체나 고체가 액체에 녹는 것, 다른 말로 용해라는 것을 말한다는 것을 알게 되었다.
2페이지 | 800원 | 2016.04.16
아밀로펙틴에 있는 α-1,6-글리코시딕 결합은 글루코아밀라아제(glucoamylase)에 의해 가수분해된다. 이것 역시 당화 효소로 알려져 있다.미국에서 전분을 효소로 가수분해하여 생산하는 포도당의 양은 1년에 거의 6×105 톤에 달한다. 풀루라네이스(pullulanase)는 α-1,6-글리코시딕 결합을 선택적으로 가수분해
4페이지 | 800원 | 2009.05.08
온도가 높을수록 빠르다. 수온이 26~27도 정도인 여름에는 멥쌀일 경우 30분이면 완전히 수분을 흡수하지만 수온이 6도 정도로 낮은 겨울에는 수분이 완전히 흡수되려면 90분 이상이 걸린다. * 쌀의 종류에 따른 물의 분량 쌀의 종류 쌀의 중량에 대한 물의 분량체적(부피)에 대한 물의 분량백 미 쌀의
6페이지 | 800원 | 2005.02.03
온도; 적절한 가열 온도가 필요하다. 온도가 너무 높으면 전분이 분해되어 묵이 붇고, 온도가 너무 낮으면 전분이 충분히 호화되지 않다.가열 시간; 적절한 가열 시간이 필요하다. 가열 시간이 너무 짧으면 전분이 충분히 호화되지 않고, 가열 시간이 너무 길면 전분이 분해되어 묵이 굳는다.첨가물; 설
8페이지 | 5,000원 | 2024.04.03
조리과학4공통 묵의형성원리 도토리묵만드는 방법이다 도토리묵 제조시 도토리가루와 물의비율따른 묵의품질특성을 비교설명하시오00
아밀로펙틴의 평균사슬길이는 포도당 단위로 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으나 팥이 길었고 동부와 도토리가 짧았다. 아밀로펙틴에 대한 비율은 동부, 녹두, 도토리가 팥, 고구마, 밀 아밀로펙틴보다 컸다.도토리전분은 호화액이 뜨거울 때는 점성이 있고 흐르는 졸 상태를 나타내지만, 호화된 전
7페이지 | 7,000원 | 2024.03.27
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