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레포트 (626)
Ⅰ. 이론적인 내용1. 난백의 기포력난백은 물에 단백질이 교질상으로 산포되어 있는 점성을 가진 액체이다. 이 액체를 심하게 휘저으면 공기를 단백질의 막이 둘러쌈으로써 기포가 생긴다. 난백이 기포성이 있는 것은 오보그로불린과 오보뮤신 때문이다.난백을 저어 처음 생긴 공기방울을 둘러싸고
4페이지 | 800원 | 2005.02.03
단백질의 효소 적 가수분해는 식품산업에 다양하게 적용되어 제품의 맛, 외관 및 질감 등에 영향을 준다. 효소처리에 의해 단백질분자의 peptide 결합이 가수분해 되면 분자량이 감소되고 또한 유리된 ammonium기와 carboxyl기가 많이 생성되므로 친수성이 높아져서 단백질의 용해도가 증가하며, 유화 및 기포
6페이지 | 2,000원 | 2023.12.03
기포를 만들어 부풀리고 이것을 오븐에 구워 더욱더 팽창시키는 것으로 계란 단백질의 신장성(기포성)과 변성(응고성)을 이용하여 만든 스펀지반죽과 흰자만을 이용하여 기포를 올린 머랭반죽 등이 있다. 거품형 반죽에는 제노와즈법, 공립법, 별립법, 머랭법이 있다. 시폰형 반죽은 계란의 노른자와
3페이지 | 500원 | 2006.10.29
단백질 함량 : 9-10%용도 : 국수용 빵 ( Breads ) 이스트 빵 강력분 이스트를 넣어 발효 시켜 글루텐 망조직에 탄산가스를 포함시킨 후 굽는다. 케이크 류 박력분 발효과정 없이 달걀 흰자의 기포성을 이용하여 조직 내부에 거품을 넣어 스펀지 상태로 만들어 부드러운 감을 주게 만든다.이스트 빵
41페이지 | 2,500원 | 2013.03.29
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